专家蔬菜霜冻后会“自我保护”

　　采访中记者发现,大家都知道“打霜菜”特别甜,可为什么会变甜?不仅市民不知道,连菜农也不知道。

　　福建省农科院蔬菜研究中心相关专家表示,霜是水汽在近地面层的空气里形成的。当近地面气温足够低,接近零摄氏度时,水分就会从空气中析出,附着在地面上一些物体表面,形成一层白色的霜。“打霜菜”好吃,是因为在有霜的季节里,菠菜、花菜、萝卜、白菜等蔬菜,为防止自身的细胞被冻坏,会调节植株内的成分,启动自己的防御机能,以“自我保护”。

　　福建农林大学蔬菜研究机构的李博士说,不少青菜中含有淀粉,淀粉不甜也不溶于水。霜出现后,青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下,由水解作用变成麦芽糖酶,又经过麦芽糖的作用,变成葡萄糖。青菜细胞液中增加了糖分,细胞液就不容易遭受破坏,青菜就这样建立了自我保护机制。

　　蔬菜被霜打过,霜要融化成水再蒸发,水分蒸发后,菜叶有轻度萎蔫的现象,因此经过霜打的菜叶子更绵软。