探因：福州风味小吃传承保护遭遇瓶颈

　　陈君凡说，福州很多风味小吃消失或濒临消失最主要的原因是传承遭遇瓶颈，像他们目前的肉燕学徒，都是四五十岁的人，年轻的学徒根本就找不到，主要是现在的年轻人吃不了苦，因为真正要经营传统的风味小吃都得起早摸黑，手工制作，一般早上三四点就得起床，一直做到六七点才能开始销售，这种苦年轻人都较难承受。

　　“福州很多传统风味小吃的工艺都极其复杂，而且只能用纯手工制作，耗时长，利润又不高，要延续发展就不容易。”陈君凡说，很多这样的风味小吃因为越来越少人做就慢慢退出市场了。

　　今年初，福州市10名人大代表提交的关于制订《闽菜文化保护条例》的议案也提出其中的问题。一是闽菜文化研究相对落后，闽菜厨师教育层次参差不齐。各地的经验证明，菜系要发展，就要培养有较高文化素质的厨师队伍。我省烹饪教育至今基本停留在职高和技校的水平，这对闽菜的发展很不利。二是在城市发展过程中缺乏统一规划引导，至今没有形成上规模有影响的榕城美食一条街或闽菜风味美食城，这些都在一定程度上限制了闽菜的保护与传播。

　　另外，长期以来，包括福州小吃在内的闽菜制作方法的传承主要是靠师带徒，口口相传。大量的闽菜名店、名厨的传说，以及名菜的制作要点、风味特色，尚未用文字方式整理出来;加上由于一些老厨师的文化水平限制，有的操作方式和技艺特色仅用语言和文字表达不清。

　　福州市商贸服务业局副局长陈源坦诚，这与之前各个方面都不太重视有关系，重视度不够，行业发展中的问题得不到解决，就容易退化，但今年这种情况已完全转变了，这对福州风味小吃行业来说，也应该意识到这个转变的信号，应该积极参与其中，才能共同解决这些发展中的瓶颈。