程师傅在制作春卷皮

　　春卷,是福州人逢年过节必吃的一道传统美食。早餐档口会将春卷炸至金黄,搭配稀饭、锅边糊作为早餐。在福州,还有另一种吃法。豆干、五花肉混在豆芽里,炒个杂烩,买半斤新鲜的春卷皮,用一张不到0.5毫米的春卷皮紧紧包住鲜美的豆芽馅。咬一口,既能尝到面皮的Q弹爽滑,又能嚼到鲜香清脆的馅料。

　　作为忠实于记忆味道的本地食客,福州的小吕一家,对春卷十分挑剔。比如说,面皮一定要圆,厚度恰好,弹性十足,不会被馅料戳破。

　　而能够满足小吕一家以及更多挑剔食客对春卷欲望的春卷皮,诞生在晋安区古城农贸市场的一个老师傅手中。

　　每天6点起床做春卷皮，最快时6秒钟完成一张春卷皮

　　每天清晨6点,程师傅准时起床准备烙春卷皮。他从面粉包装袋中舀出10斤面粉,放在一个广口不锈钢盆里,调皮的面粉,总会蹭蹭地借力攀爬到程师傅的头上,发如雪,不过如此。不过,程师傅顾不上这些,他飞快地往面粉中加水、盐和少许的油,然后一起搅拌。不一会儿,大半盆的面粉,逐渐变成满盆的糊状物。

　　开火,微蓝的小火苗,舔舐着平底锅,程师傅右手从面盆中揪出一个面团,并不停甩动面团。神奇的是,面团总能在空中绕一圈,然后安然无恙地回到程师傅的右手中;与此同时,他的左手手掌放在平底锅上,感受着温度的变化,准备抓住最好的时机开工。“我没有用温度计测量它的温度,烙多了,就知道,不那么烫手的时候,就可以刷油烙春卷皮了。”

　　只见程师傅的左手在平底锅上抚摸一圈,大概一分钟之后,他把火调小了一些,小火苗变成了一群小火星。程师傅快速地用油布在平底锅上擦拭一遍,用团着面团的右手,在平底锅上画一个圈。5秒钟,面皮起锅,不黏锅,无破损,白白净净,在厨房昏黄灯光照射下,透过这薄软的春卷皮,能看到程师傅满意的笑容。