李金国介绍小店获得的奖牌。

　　福州晚报记者 雷岩平 林雅/文 雷岩平/摄

　　在福州鼓西路附近的肃威路上，有家不起眼的鱼丸店，一天能卖两三吨鱼丸，是被老福州人私藏的家乡味。经营店铺的老板叫李金国。作为“科班”出身的厨师，33年来，他选择只做一道闽菜——福州鱼丸。

　　33年只做一道菜

　　心心念念的老手艺

　　作为传统的夫妻店，每天4点多，李金国和林雪莺夫妇便起身开始干活，几十年来都是如此。

　　杀鱼、打鱼泥、包丸，一家人热火朝天地忙着，一切只为在6点前赶制出第一批新鲜的食品。

　　鱼丸小店，前店后作坊，六七个客人一站就能“围满”一家店。每天上午不到7点，小店就开始热闹起来。老主顾们陆续上门，有的堂食，有的外带，一日三餐人来人往。两三吨鱼丸制作到卖完不超过12小时。网购时代，鱼丸还可以通过快递发往全国各地。

　　“老熟人，老福州。”李金国这样形容自己最大的顾客群。

　　李金国1988年开始在王庄市场卖鱼丸。当时，作为国营饭店的厨师，他偶然接触到丈人家祖传三代的制作鱼丸老手艺，就心心念念记挂上了，为了学艺，他在鱼丸店义务帮工3年。

　　小小一颗鱼丸，要让“嘴刁”的老福州人成为回头客，做起来有大讲究。

　　李金国曾凭借“冬取七星丸”（用黑鱼肉制作的鱼丸），在200多家餐饮企业中脱颖而出，拿下2016年福州市闽菜烹饪技能大赛“银奖闽菜”。

　　“好鱼肉是制作好鱼丸的关键。”李金国认为，相对于淡水鱼，鳗鱼肉和鲨鱼肉制出的鱼丸风味更佳。

　　李金国说，鳗鱼丸是他家的招牌产品，因为选用的是青海鳗鱼肉。新鲜的青海鳗有股特有的香气，鱼肉筋道，大小7斤~10斤最佳。换成黄鳗的鱼肉就不行了，老客一吃就知道。

　　如今，每个月总有那么几天，李金国需要在凌晨3点出发，将远洋捕获的深海鱼送到冷库，处理好后再拿回自家店铺，作为鱼丸的原料备用。

　　起早贪黑忙碌

　　割舍不下的鱼丸情

　　2000年，李金国的鱼丸生意曾被引入大型连锁商超，一家门店两三吨的鱼丸，每天一开业，2个小时左右就售罄。

　　一年合作期满，商超方提出，以采购超市杂鱼鱼糜为鱼丸制作原料的模式扩大合作，李金国拒绝了。因为如果食材不可控，做出来的鱼丸他心里没底。

　　“按照福州最传统的结婚鱼丸来制作，鱼、肉都用最好的，自然就会好吃。”李金国这句话，说出了李记鱼丸火爆的“秘密”，也道出了他心里的坚持。

　　这份以质取胜的坚持和用心，让李金国成了福州有名的鱼丸供应商，不少公立幼儿园的点心都是他供应的，知名饭店也找他长期合作。

　　2014年，他创立了自己的鱼丸品牌——“李记青鳗鱼丸”，获得不少高含金量的奖牌，包括“2014年度福州风味小吃名店”“2021年福州鱼丸推荐体验店”等。

　　前年，“李记青鳗鱼丸”在塔头路开了第三家分店，由李金国儿子接手经营。

　　如今，李金国已59岁，起早贪黑的辛勤劳作，他坦言非常累，也落下了职业病。不过，夫妻俩却乐在其中。他们做鱼丸不仅仅为了挣钱，还有那割舍不下的情怀。用他们的话说：“不管老客、新客，他们都吃得很开心，自然我们就做得很开心。”