寓意吉祥、平安、团圆的“太平燕”出锅啦！

　　非遗制作肉燕技艺，父女间心手相传。

　　东南网记者 陈楠

　　小吃最能反映一座城市的灵魂，浓浓的乡味总能烙印在每一位游子的记忆里。对于福州人而言，一碗热气腾腾的肉燕就是乡情、乡恋、乡愁和乡味。

　　7月5日15点32分，旅居新加坡47年的林大有搭乘首班新加坡—福州直飞航班降落在福州长乐机场。17点不到，他就手拉行李箱，出现在三坊七巷同利肉燕老铺。

　　几滴虾油、一撮香葱，纯白高汤上漂浮着晶莹剔透的肉燕……手中的这碗福州著名风味小吃，对于72岁的林大有而言，就是家的味道。

　　探秘 千槌百击 成就独特风味

　　令无数榕籍海外游子心心念念的肉燕美食又称为“太平燕”，已流传数百年。早年去海外谋生的人多且乘船，福州话鸭蛋与“压乱”“压浪”谐音，所以将肉燕与鸭蛋共煮，寓意“太平”，祈求“团圆”“平安”。

　　肉燕同馄饨有些相似，独特之处在于“肉包肉”，即先用精肉槌打出肉燕皮，再包进肉馅。称其为“燕”，是由于它圆头散尾、形似飞燕。

　　肉燕好不好吃，全靠一张燕皮。

　　走进同利肉燕老铺，已经封槌7年的福建省非物质文化遗产传承人陈君凡，亲自为记者演示起了燕皮制作。

　　“燕皮要用2.5斤左右的新鲜猪后腿肉，先把肉筋剔去。因为这块肌肉支撑着猪大部分的身体重量，相对前腿肉来说更硬一些，通过多次槌打以后更适合做燕皮。”

　　陈君凡制作肉燕所使用的砧板，有140余年历史，是从他的曾祖父传承下来的。“传统制作肉燕的砧板，要用结实、弹性好的大荔枝木。”陈君凡说，“140年前这块荔枝木很厚的，但经过这么多年槌打，薄了许多。”

　　一串有节奏的“嗒、嗒”声音响起……陈君凡右手抡起沉重的木槌，对肉进行槌打，另一只手不停地翻动肉泥。大约20分钟，经过数千次不断地用劲槌打，猪后腿肉逐渐被打成肉泥，打好的肉坯呈绵、糯的胶状。

　　接着，陈君凡将肉坯移至工作台上，用碾棒一遍遍地碾压，一遍遍地均匀撒上地瓜粉，再配合拍、压、擀、碾、折、拂、扫等多种手法……40多分钟过后，一张2米多宽、6米多长、约0.02毫米厚、通透中带着微红的燕皮，呈现在记者眼前。

　　“经过多次试验，我们发现使用罗源产的地瓜粉，燕皮的口感最好。”陈君凡介绍，上品的燕皮，皮白且薄，无粉，肉香浓郁无异味，弹性韧性俱佳，对折不断裂。

　　陈君凡将燕皮切丝，做成燕丝汤，让记者品尝。只见燕丝薄如纸、色如玉，一勺入口，口感软嫩，韧而有劲。

　　“肉馅的制作因人而异，大家可以根据自己的口味制作不同肉馅。”陈君凡制作的肉馅是将300克猪戈肉、50克虾仁剁成泥，加盐5克、酱油10克、地瓜粉、芝麻、香油少许，并打入鸭蛋搅拌均匀。接着将肉馅裹进制作好的燕皮中成圆头散尾形，或蒸或煮至熟，加入高汤。

　　历经一小时的制作，尽管空调温度定格在了20摄氏度，陈君凡依然大汗淋漓。

　　“习惯了，就不辛苦了。”陈君凡一边擦汗一边说。

　　作为福州同利肉燕的第四代传人，陈君凡12岁就跟随父亲陈存谈学习制作肉燕，3斤重的燕槌他一挥近50年。打燕是个技术活，不能使用蛮力，而是借用巧劲，有节奏感地反复敲打，直到将猪肉原有的生理结构完全打碎。

　　“你看看我这手臂，这肌肉！”陈君凡笑着亮出他的右臂。