农科院专家张泓的“土豆故事”：马铃薯变身记

2015-01-28 14:05:14　　来源：光明网

　　“这东西,我爱吃!”

　　眼见全粉无法直接成面,张泓有了一个更为实用的念头——引入面粉作为“救兵”,既能帮助马铃薯全粉成型成条,又保持面粉的口感和香气,二者结合,也能适应老百姓的胃口。

　　研究伊始,张泓的研发团队选取了华北、西北地区生产的几十种马铃薯进行分析甄别,从营养成分、色泽、硬度等方面多次试验,最终确定了适合加工马铃薯面条的两个品种。随后,又从诸多面粉种类中试验选取了适当的小麦粉加以调试。

　　当年12月,10%比例马铃薯粉的面条顺利成型,通过检验,然而当比例提到15%或20%,就又不成团了。“要把土豆成功做成主粮,10%的比例肯定是不够的,必须向高比例进发。”张泓团队这一次引入了提高柔韧性的植物蛋白,而上百次的试验开始了。

　　“要让高比例的马铃薯粉和面粉成功结团成面,口感筋道好吃,所需要的条件复杂。”张泓说,“两种粉的比例、水量、温度、湿度、蛋白的比例、饧发搅拌工艺和装备,这些都缺一不可,每提高3%~5%的比例都很难。”

【责任编辑：池文娟】

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