在台江老药洲街66号，有一家不折不扣的“网红”打卡老店——忠惠酱鸭捞化老铺，不论是上了年纪的“老福州”，还是热衷于从网上搜寻美食的老饕，都对它印象深刻。日前，“一线台江”和台江区融媒体中心联合采访组来到这里，见到了第三代传承人陈浩和第五代传承人陈公一，听他们讲述金牌老字号的坚守故事。

　　近90年的品牌历史、每日24小时营业、选用当日活鸭现杀、独家秘制酱料……这些关键词构成了“忠惠酱鸭”品牌的传承密码。

　　“只要是在我们店里吃过的人，不管离开多长时间，都会记得‘忠惠酱鸭’的味道，咸、甜、香。”陈浩谈起老牌子被社会大众所认可，绽放出自豪的笑容。

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　　创立人曾是乡厨

　　从“钟惠”到“忠惠”

　　采访组进店时，大约15时许，虽然早已过了饭点，但店里仍坐着许多客人。店面约20多平方米，干净的台面上摆着各色卤味，其中最受欢迎的非酱鸭和捞化莫属。

　　在后厨，卤酱鸭和内脏的锅是分开的，避免串味。陈公一将酱卤好的鸭子从大锅中捞出，通体琥珀色，油光发亮，香味扑鼻。只见酱鸭被麻利地切块，摆到盘子里，再放上酱料，就可以端上桌了；或者，被放入捞化、捞粉干里，淋上熬制的鸭肉高汤，又是另外一种风味。

　　今年68岁的陈浩，做酱鸭近40年了，“我实际上从9岁就开始在店里帮我爸洗碗了，洗完后我爸给我吃元宵，就当作‘工钱’了。”陈浩说，酱鸭店是在1932年，由爷爷陈长正和父亲陈钟惠等在台江灰炉下创办的，距今近90年。

　　陈长正原为福州台江双兴行小有天的厨师兼采购，后于1930年自行创业，在台江中亭街开办水产店，供应小有天、福聚楼、华兴楼、醉轩等店。业余时间也做乡厨，帮助东家置办酒席。陈钟惠是陈长正的次子，颇有学厨的天分，1930年，他被父亲送到双兴行名师炎弟处学习厨艺，专攻卤味品，得到酱鸭技艺真传。

　　1932年，陈钟惠学成归来，和父亲开店，当时店名还叫“钟惠酱鸭店”，兼售捞化，生意十分红火。据陈浩回忆，爷爷在台江双兴行小有天当采购时，由于为人厚道、处事公正，因此结交了很多供应商，并建立了良好的关系，兴化粉都是由莆田客商直接用马车拉上来，成本低，销售给老百姓的价格也低，既美味价格又实惠，深受百姓喜爱。

　　1976年，陈钟惠和长子陈聚顺、次子陈浩等在台江玉环路开办“忠惠酱鸭”，取意“忠信惠民”，也包含着陈家“忠于民，信于民，惠于民”的祖训。1989年，陈浩接掌了“忠惠酱鸭店”。在陈浩看来，从“钟惠”到“忠惠”，虽然是一字之差，但两个“心”正体现了“全心全意，用心服务”，蕴藏着父亲的教诲。

　　至于为什么兼营捞化，陈浩说，解放前，物资匮乏，百姓穷苦，考虑到百姓买不起整只鸭子，父亲想出一法子，用鸭子的高汤及内脏配兴化米粉，并把鸭子切块，配鸭汤米粉供给普通百姓。此举得到了百姓的赞赏，也不负“忠惠”的祖训。

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　　揭秘传承百年的坚守

　　选鸭要“天排”酱料有标准

　　2020年，忠惠酱鸭制作技艺被列为福州市第六批市级非物质文化遗产代表性项目。在陈浩看来，酱鸭制作工艺流程复杂，选材严格，其品牌价值是几代传承人共同坚持、长期总结智慧的结晶，也是这个金牌老字号发扬光大的奥妙。

　　先说选料。鸭子必须选用放养超过90天、雄性的半番鸭，俗称“天排”。“鸭胸肉厚的，像健美运动员，说明养殖时间长，肉质好，是卤制酱鸭的必备条件。”陈浩举例，过去凌晨三四点就要去买鸭子，比如北峰养殖户在新店，闽侯养殖户多集中在洪山桥一带，早去才能挑到好的，很辛苦。

　　再看工艺。制作工艺分为五道，即清洗、烫捞、清煮、酱卤、摊凉。在清水中煮过的鸭子，放入卤汁中微火慢煮半小时或45分钟，香味扑鼻的酱鸭就制成了，其肉质香甜鲜嫩，入口咬下去有爆汁感，嚼后唇齿生津。

　　酱汁更为一绝。酱是秘制的酱卤香料，由十几种中草药香料配制而成，每一种香料的配比非常重要。秘制料包，能保持卤汁不焦不燥不粘锅。卤汁煮4小时，煮制过程中要不停搅拌，火候和搅拌力度稍有偏差，卤汁就达不到标准。

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　　第五代传承人30岁“高龄”接班

　　打开线上外卖销售平台

　　采访组见到陈公一时，他显得睡眼惺忪，“我刚刚起床，昨晚又熬到快通宵才去睡”。对于“85后”的陈公一来说，他接管“忠惠酱鸭”原因很简单，家族产业需要新鲜血液继承，不能让这门技艺在他们这一代流失，“实在太可惜了”。

　　2016年之前，当时30岁的陈公一还从未接触过酱鸭生意，彼时的他，在一家高科技数字企业做了8年的程序员，薪资颇为丰厚。但几年前，叔公陈浩就不停地“游说”他，让他辞职回来帮忙打理“忠惠酱鸭”，不懂手艺可以慢慢教。

　　就这样，经不住叔公的苦口婆心，陈公一于2016年6月辞职开店，回到传承老技艺的轨道上。“刚开始学的时候真的很难，我只会吃，从来没动手做过。”陈公一笑着说，都是叔公、婶婆手把手地教，在跟着老师傅边看边摸索，慢慢掌握了门道。

　　作为一枚“理工男”，陈公一马上发现了管理门店的问题：招来的新人，没有操作手册，靠感觉调配料，很难迅速上岗。为此，他和店长加班加点试验，将调料配比和制作工艺的注意事项全部标准化，使之有量可查，有据可依，新人进店最多一周就能熟练掌握分寸。

　　此外，陈公一还借助外卖平台拓宽销路，现在每天有五百多份订单来自线上，与火爆的堂食几乎各占一半比例，高居福州粉面类畅销排行榜、复购排行榜前三甲。

　　一生做好一只酱鸭。如今，“忠惠酱鸭”仍坚持严格标准，每天每家店至多供应60~70只，把质量放在第一位，这是陈家的传承目标。

　　邱陵 李诗倩 詹婷婷/文

　　翁旺灯/图 俞建强/摄像

　　来源：台江区融媒体中心