东南网3月8日讯（福建日报记者 林侃 郑璜）

　　过去的这一个多月，无论是连锁品牌、金牌老字号，还是新晋网红、街边小店，实体餐饮业无一例外按下了“暂停键”。

　　新冠肺炎疫情，不仅让原本红红火火的“春节档”化为泡影，随之而来的现金流、供应链、库存、营销等几座“大山”，更让这些经营者持续承压。从焦虑彷徨，到艰难自救，再到危中寻机，如今的他们，正在转型求变，探索新的服务方式。

　　复工：积极自救渡过难关

　　“只有这时候才明白能坐在大堂里抱着一碗热粉干，吃着卤味看着烟云袅袅里的厨房是多么幸福的存在。如今，这一切都变成了寒风里哆嗦着用手机刷二维码，等着厨房打包……”

　　这是一位顾客通过大众点评在福州忠惠酱鸭捞化老铺下的留言。

　　2月11日，这家位于台江老药洲街、有80余年历史的老字号复工了。

　　第四代掌门人、80后小伙陈公一说，外地员工回不来，他就把父亲和丈母娘都拉来店里帮忙，才支撑起门店运行。往日一桌难求，刚复工时面对的却是空荡荡的门店，以及一千来元的日营业额，“挺崩溃的”。

　　然而不开店，房租和骨干员工的工资也是硬性支出，陈公一选择了咬牙熬。

　　如今，情况渐渐好转。店铺每天24小时营业，能接到400~500单，外卖占三分之二。“其实外卖单利润很低，但店铺老主顾多，这时候就是抱着为周边居民服务的想法。”陈公一说。

　　当他得知民间救援组织——蓝豹救援队遇到吃饭难题时，决定专门开个锅来煮爱心餐，再自己开车送去。

　　在陈公一看来，他们这样经营单店的个体商户，经营成本较低，损失还算可控。而对于不少连锁餐饮品牌而言，租金、员工等成本支出更是压在经营者心头的大石。

　　乐森餐饮管理公司负责人黄海彬旗下的“网红店”大叔食堂如今在福州有五家门店，主打泰国、日本料理。“从大年二十八到现在一直没有开门，各种损失初步预计就达到四五十万元。”

　　为自救，企业高管率主厨率先“复工”，通过官微、熟客群等推广定制外卖家庭套餐。为节约运营成本，高管亲自“操刀”除掌勺外的各项工作。

　　“我们的定位一直是精致料理，涉足外卖有些水土不服，大多数菜品没法像中式快餐那样实现大批量、标准化生产。”黄海彬坦言，目前每天二三十单的外卖远不能止损，但在他看来，维持曝光度同样重要。“要证明我们没有被疫情打倒！”

　　1月25日起，省内大型连锁海鲜酒楼代表海中舟所有门店相继暂停营业。

　　1月28日，海中舟各门店同样以自己从未涉足过的外卖开启自救之路。

　　求变：无接触服务热起来

　　阿里本地生活数据显示，过去一周，省内饿了么营业商户增长了近四成，订单数增长了近50%，我省餐饮服务业复工正呈现“加速度”。

　　“不管能多大程度止损，当务之急，是让生意先运转起来，让现金流先流动起来。”有业者如是说。

　　禁止堂食的规定之下，外卖成为大多数实体餐饮商家最重要的自救方式。一个月的摸爬滚打，一些商家在这个此前完全不熟悉的“赛道”已经摸索出一些心得。

　　蜀都丰副总经理周文锐说，做外卖完全是“被逼的”。

　　“原本决定歇业，但福利群里有熟客喊话，希望能做份水煮活鱼‘开开荤’。”蜀都丰福州群众路店店长冯政敏说。一开始，她没在意，但随后越来越多的需求让她重视起来，并向总部反映。出于疫情防控目的，他们只联系了两个供应商，并精选了16个菜品做外卖。

　　从被迫到主动，单靠外卖，蜀都丰多家门店的单量已逐渐恢复到正常营业的近五成。

　　而透过外卖订单，这一主营川菜的连锁品牌看到了“变”的可能。

　　“以水煮鱼为例，过去堂食，来一桌杀条鱼，高峰期后厨手忙脚乱，而通过外卖平台，十点就开始进预订单，可提前备货、统筹人手。这让我们坚定了未来持续运营外卖业务的信念，也看到了堂食流程的可完善之处。”

　　与消费者看不见的互动也让周文锐很兴奋。“过去我们对红糖冰粉这样的非主打产品不重视，但现在透过大数据，我们发现大量顾客会把它和水煮鱼一起点，这对我们精选菜品很有帮助。”

　　增加客户黏性成为“借道”外卖的商家们在非常之时的理性思考。

　　“外卖只是工具，更重要的是，我们感受到了通过数字化平台与消费者互动的重要性。”总部位于厦门的五条人糖水铺品牌中心副总监陈女士告诉记者。

　　最近，这家主营甜品的连锁店通过西瓜视频、抖音等平台，把甜品的制作攻略搬上“云端”。“这段时间美食类短视频在社交网络上很火爆，它不仅能满足人们学做菜的需求，更能带动分享、加速传播。”陈女士说。

　　疫情期间，五条人通过各种媒体平台推出美食征集赛等活动，除了公众号、微博，拥有数千熟客的6个福利群，甚至员工的朋友圈都成了宣发阵地。“我们很重视互动，比如最近推出的润肺系列产品就是应消费者需求在外卖平台上推出的，反响不错。”

　　信心：各方扶持形成合力

　　“这是一场整个行业的战役，我们不是一个人在战斗。”采访中，不少餐饮企业发出了这样的声音，而来自相关部门和行业协会的扶持，在这个寒冬中尤为暖心。

　　为解决集体就餐难题，福州市确定了两批共41家供餐企业名单，向福州市机关、团体和企事业单位提供集体用餐供配送服务保障。拥有300家门店、超过6000名员工的醉得意也在其中。

　　品牌负责人张建霞告诉记者，疫情期间正处餐饮旺季，对企业造成不小的挑战，公司门店数量众多，团餐业务算得上“雪中送炭”。

　　张建霞介绍，为匹配客户需求，他们对产品进行了相应的调整。“企业订餐的业务量基本上达到原来堂食业务收入的一半，有的门店位置好，收入甚至可以与原来齐平。”

　　加之四年前就已涉足外卖，疫情期间又试水夜宵，醉得意的损失得到有效控制。“公司不会裁员，员工工资也会照发！”

　　业内人士分析，近年来外卖业务增幅为20%，而企业订餐则有40%。此次疫情，也让以醉得意、老福洲为代表的一批企业进入了这一尚未开拓的领域，让他们对未来充满信心。

　　被网友戏言为中国“四大名菜”之一的沙县小吃，从业者甚众，今年仅沙县从省外返乡过年的小吃业主就达3.9万余人。

　　沙县小吃产业发展中心副主任张鑫表示，为助力小吃业主共渡难关，县里梳理当前最迫切需要解决的问题，出台了十项措施，包括低息贷款、原辅材料补助、减免加盟费等。他们甚至专门发出倡议书、编写抗疫歌曲，以鼓励小吃业主增强战胜困难的信心。

　　随着疫情得到有效控制，张鑫感觉，上周起外出打拼的小吃业主开始增多。“小吃业主有信心，知道他们不是单打独斗，背后有临时党支部、联络处、各地子公司，是一个坚强的网络在支撑。”

　　外卖平台也适时出台扶持政策。不久前，美团首批商户扶持贷款宣布到位，我省的周麻婆获得了1000万元的专项信用贷款。福州周麻婆餐饮管理有限公司董事长翁子齐说，有了这笔资金支持，坚信一定能够平稳度过疫情时期。

　　对餐饮人而言，疫情带给他们的除了损失，也有思考。

　　“单一盈利模式抗风险能力弱，未来到家服务会成为餐饮业的标配，而不是临时或不得已的选择。”黄海彬更愿意把这段时间当作是寻找实体和数字化运营平衡点的“试错期”，近期他们开始涉足食材网销就是大胆的尝试。陈公一也在思考，在大的连锁品牌占据了越来越多的市场份额的今天，像忠惠酱鸭这样的个体老字号，下一步要怎么走。

　　“再难也要走下去，加油餐饮人！”陈公一在他的朋友圈里写道。