论坛现场

　　福州新闻网5月17日讯（记者 邱陵）作为闽菜的首席代表，“佛跳墙”被认为是福州特色闽都餐饮文化的一大象征。不过，由于名声在外，也导致市场上出现众多打着“佛跳墙”旗号的低质产品，这也是中式菜肴产业面临的发展瓶颈之一。17日，由中国食品工业协会、福建省食品工业协会主办的第二届中国中式菜肴产业暨聚春园佛跳墙传承与发展高峰论坛在福州举办，中国工程院院士及权威专家、学者齐聚一堂，围绕中式菜肴产业化、规模化展开探讨。

　　百年“佛跳墙”如何再逢“春”？弘扬福州餐饮文化任重道远

　　中国烹饪界公认，“佛跳墙”发祥于福建省现存年代最悠久的历史名店“聚春园”，始创于清同治四年（1865年）。百余年来，聚春园佛跳墙的传闻轶事在民间广为流传，著名社会学专家、人类学家费孝通曾在《榕城佛跳墙》一文中多有记载。1984年，聚春园佛跳墙两度入选国宴，先后接待了柬埔寨西哈努克亲王、美国总统里根等国内外贵宾。

　　2008年，“聚春园佛跳墙制作技艺”列入国家级非物质文化遗产名录，是福建省唯一列入国家级非物质文化遗产的烹饪技艺。

　　然而，由于行业无序竞争，“佛跳墙”发展至今也存在不少乱象。福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰说，现在“佛跳墙”四面开花，几乎是个酒楼就有“佛跳墙”以及“坛烧八味”，而工厂化生产“佛跳墙”的也有一二十家，而其他商家更是不计其数。在电商渠道，十几元一罐的“佛跳墙”比比皆是，成本为每罐二三十元的“佛跳墙”售价一两百元也屡见不鲜。由此，很多消费者产生了“佛跳墙也不过如此”的认知，对品牌形象产生极大冲击。

　　“‘佛跳墙’并非乱炖，它的特点在于工序的独特性及食材的多样性。”国家级非物质文化遗产“聚春园佛跳墙制作技艺”第八代传人杨伟华介绍，制作“佛跳墙”费时费力，仅煲底汤就需要番鸭、老母鸡、上排等多种食材经过特别的煲汤技艺熬制而成，主料更是精选鱼翅、鲍鱼、关东参、瑶柱、花菇、花胶、鸽子蛋、蹄筋、鱼唇、甲鱼裙边等山珍海味。

　　杨伟华说，“佛跳墙”制作工艺采用炸、烧、炖、煨等多种烹饪技法，从食材的泡发、制汤、烹制到出品要耗时8天左右，成品浓郁荤香、烂而不腐、入口即化。而坛烧八味，选料以香菇、鹌鹑蛋、鸭胗、小干贝、素鱼翅、目鱼、猪蹄等为主，工艺比“佛跳墙”简单，基本半天就能制成，口感与“佛跳墙”有云泥之别。