煨制

　　东南网记者 冯川叶 文/图

　　“做菜如做人，要文火慢煨，不能急功近利。”在福州聚春园的佛跳墙专用后厨，杨伟华（上图）一如他手中的佳肴，不温不火。作为国家级非物质文化遗产聚春园佛跳墙制作技艺第八代传承人，杨伟华把“静心尽力”作为自己的座右铭，也是他信奉一生的匠人精神。

　　考究：这道菜8天才出炉

　　鲍鱼、海参、鱼翅、墨鱼、瑶柱、鱼胶、蹄筋、花菇、鸽子蛋……杨伟华说，佛跳墙之所以能够成为闽菜中的“状元菜”，和它20多种食材的严格选用有极大关系。

　　“市面上的佛跳墙多用鹌鹑蛋，聚春园用的是鸽子蛋，需从外地空运。再比如瑶柱，佛跳墙必须选用500克100头的，这种优质瑶柱每500克成本约为1000元。海参我们用日本关东参，这是海参家族里的佼佼者。”

　　在聚春园，一坛佛跳墙的制作周期需七八天。其中，干货鱼翅、干鲍等的泡发就需要五六天。在矿泉水里，鱼翅、干鲍的泡发需要时间和耐心，要去掉腥味，慢慢用水滴，反复数日。刺参娇贵怕油，瓷碗中不能有一点油渍——第一天用纯净水，涨到1.5倍大；第二天用热水，将它放入大容器自然舒展，涨到4~5倍。如此冷热交替，刺参才能达到最佳状态。

　　在佛跳墙的世界里，鱼翅鲍鱼等高端食材位居上层，花菇一类有脆感的食物铺在下方，位置不能颠倒。煨制前需要浇以高汤，汤底集合了猪上排、猪手、老母鸡肉、老番鸭等各种肉类之精髓。煲汤时，先大火翻炒食材，用生姜去腥，在温度极高时，加入一坛黄酒。酒倒进锅的瞬间，火焰四起。食材在火焰里不断飞舞、碰撞。这是杨伟华的独门秘笈，可以让各种美味于火焰中融合。最后，高汤浇入坛中，铺上荷叶，封坛置于火上，用文火煨制，大功初成。

　　闽菜是中国八大菜系之一，它以烹制山珍海味著称，尤以“香”“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格及汤路广泛的特点，在中华美食中独具一席。在杨伟华看来，佛跳墙颇能展现交汇、融合的八闽文化特色。

　　“佛跳墙里有20多种食材，既有山珍也有海味。在汤底的交融下，它们不断碰撞和交融出更高级的美味。”杨伟华说，从这个角度看，佛跳墙可以代表“有容乃大”的闽都精神，“众多名贵食材煨于坛中，如何做到既有共同的荤味，又保持各自特色，吃起来软嫩柔润又荤而不腻，让各种食材互为渗透、味中有味，这就考验大厨的功力了”。