【古老工艺】 发酵最少五小时

　　培养酵母、多次发酵、人工和面、手动塑形，信杯饼的制作工艺是几代人摸索得出的经验之谈。“小时候就看着我祖父做了。”泉州翁记信杯饼是很多老泉州人心中信杯饼的代表，翁先生从父亲那里学会了糕饼制作，说起自家的信杯饼，脸上的笑纹怎么也藏不住。

　　信杯饼以面粉、蔗糖为原料，一般从培养酵母到发酵结束需要三天时间，单次发酵就要用掉五六个小时，冬天更长，有时候需要十几个小时。但是这样做出来的信杯饼口感最为松软，翁先生从不嫌麻烦。

　　随着科技的进步、工艺的发展，翁先生在古老手工艺的基础上引进了一些新技术，包括旋转炉、杀菌线、自动化流水包装等，改进了烘烤等后续步骤，使信杯饼保质期更长、包装更美。但前期的发酵，翁先生仍坚持使用古老工艺，保证信杯饼的风味。

　　【市场缩小】 老手艺期待传承人

　　“现在没人愿意做了。”翁先生很感叹，信杯饼工艺复杂、市场又小，很多老企业都不再从事信杯饼生产，自己家的信杯饼也常因为招不到工人或没有订单而产量骤减。

　　用大拇指将扁平的面粉条从中间一夹，两个手掌托着两边稳稳地放在盘子里送入烤箱，过程看得人大气不敢出，一结束就长舒一口气。翁先生告诉记者，信杯饼形状要好、口感要松软就只能靠人工这样一个一个去做。“现在很难招到人了，一个工人培训3到5个月才能熟练，常常是还没熟练就不想做了。”

　　“希望年轻人多念着老手艺的好处。”翁先生说，中秋就快到了，大家见亲朋好友，或者烧香拜佛，不妨都带上一包信杯饼，重温古早味道。