闽菜大师强振涛。

　　福州晚报记者 雷岩平/文 杨勇/摄

　　见到闽菜大师强振涛是在昨天中午，当时他特别开心，因为几名徒弟相约从各地来到“双强楼”，准备品尝师父做的菜肴。

　　强振涛乐呵呵地操刀剥鱼、架锅调汁，他心里很明白，徒弟们来吃菜是借口，来看师父倒是真的。

　　闽菜大师退休后边开店边授徒

　　自前年从福州大酒家退休后，强振涛收到的各种邀约似乎就没断过。直到前几个月，他才腾出时间在温泉公园路名店街开了“双强楼”，一边经营闽菜，一边收徒授艺。

　　提起闽菜，不得不提国宝级大师强木根，这位多次应召进京主理闽菜国宴的大厨，便是强振涛的父亲。

　　举凡能成大师者，必身怀绝技。强木根、强曲曲“双强”兄弟，前者刀工独步天下，后者炒锅无人能敌。十多年前，“双强”相继去世，强振涛便挑起了闽菜传承的大梁。

　　作为首届注册中国资深级烹饪大师、福建省闽菜技艺研究会会长，强振涛深得父亲刀工真传以及叔叔强曲曲的炒锅精髓，还精通闽菜烹调，他博采众长，代表菜品有佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、糖醋珠帘鱼等。

　　从刀工练起 终成“闽菜状元”

　　闽菜刀工寓趣于味，富有美感。强振涛说：“基本刀法有片、切、剞等，如淡糟香螺片、瑶柱发丝豆腐等菜式，就必须得有切丝似发、片薄若纸的美感。”

　　1976年，强振涛到聚春园当学徒，就从刀工开始练起。那时候他一天要切几箩筐的大头菜，最后手臂酸得抬不起来。上天不负苦心人，1988年，在全国第二届烹饪大赛中，强振涛力压群雄获得金牌。

　　在2005年的第十五届中国厨师节上，强振涛创作的“佛跳墙”从5000元起拍，最终拍出了1.1万元的天价，他因此被誉为 “闽菜状元”。2012年5月，他的名字还入选《国家名厨》一书。

　　作为“福建头菜”，佛跳墙选料精良，用工讲究，主料有鲍鱼、辽参等10多种，辅料就更多了，仅干鲍水发就需要7天，煨两道汤也得十几个小时。“现在有人卖起几十元上百元的佛跳墙了，那是世界闻名的‘福建头菜’吗？”强振涛忧心忡忡地说。

强振涛介绍《中国闽菜》。

　　为抢救闽菜 自筹50万元出书

　　川菜火锅、海鲜姿造、外来料理等不断进入福州餐饮市场且市场份额不断扩大，让强振涛等一批传统闽菜守望者寝食难安。

　　目前，老字号闽菜馆大多销声匿迹，年轻人不知何为闽菜；传统闽菜菜谱不断消逝，技术难度高的菜肴早已不在点菜单上；新型调味料让闽菜独特的汤味不复存在，经典的虾油味、糖醋味、糟香味不断减少，变成“味道不够味精凑”……

　　强振涛坐不住了，他决心抢救闽菜。2015年起，他邀请30多位名厨，精心挑选了数百道有代表性的闽菜，编写菜谱，并自筹资金50万元，2018年汇集出版了图文并茂的《中国闽菜》。

　　“闽菜曾是‘官府菜’，享用者非富即贵。为什么今天年轻人不喜欢？根源就是缺乏与时俱进的精神。”资深闽菜美食家郭先生对记者说，当年“双强”闻名全国，靠的便是创新。

　　“创新不一定成功，但墨守成规闽菜必亡。”创新是妥协还是凤凰涅槃？强振涛陷入沉思。