福州:巧手飞槌,打出太平佳“燕”

2019-07-19 08:33:14  来源:福建日报
  

福州:巧手飞槌,打出太平佳“燕”

  寓意吉祥、平安、团圆的“太平燕”出锅啦!

福州:巧手飞槌,打出太平佳“燕”

  非遗制作肉燕技艺,父女间心手相传。

  东南网记者 陈楠

  小吃最能反映一座城市的灵魂,浓浓的乡味总能烙印在每一位游子的记忆里。对于福州人而言,一碗热气腾腾的肉燕就是乡情、乡恋、乡愁和乡味。

  7月5日15点32分,旅居新加坡47年的林大有搭乘首班新加坡—福州直飞航班降落在福州长乐机场。17点不到,他就手拉行李箱,出现在三坊七巷同利肉燕老铺。

  几滴虾油、一撮香葱,纯白高汤上漂浮着晶莹剔透的肉燕……手中的这碗福州著名风味小吃,对于72岁的林大有而言,就是家的味道。

  探秘 千槌百击 成就独特风味

  令无数榕籍海外游子心心念念的肉燕美食又称为“太平燕”,已流传数百年。早年去海外谋生的人多且乘船,福州话鸭蛋与“压乱”“压浪”谐音,所以将肉燕与鸭蛋共煮,寓意“太平”,祈求“团圆”“平安”。

  肉燕同馄饨有些相似,独特之处在于“肉包肉”,即先用精肉槌打出肉燕皮,再包进肉馅。称其为“燕”,是由于它圆头散尾、形似飞燕。

  肉燕好不好吃,全靠一张燕皮。

  走进同利肉燕老铺,已经封槌7年的福建省非物质文化遗产传承人陈君凡,亲自为记者演示起了燕皮制作。

  “燕皮要用2.5斤左右的新鲜猪后腿肉,先把肉筋剔去。因为这块肌肉支撑着猪大部分的身体重量,相对前腿肉来说更硬一些,通过多次槌打以后更适合做燕皮。”

  陈君凡制作肉燕所使用的砧板,有140余年历史,是从他的曾祖父传承下来的。“传统制作肉燕的砧板,要用结实、弹性好的大荔枝木。”陈君凡说,“140年前这块荔枝木很厚的,但经过这么多年槌打,薄了许多。”

  一串有节奏的“嗒、嗒”声音响起……陈君凡右手抡起沉重的木槌,对肉进行槌打,另一只手不停地翻动肉泥。大约20分钟,经过数千次不断地用劲槌打,猪后腿肉逐渐被打成肉泥,打好的肉坯呈绵、糯的胶状。

  接着,陈君凡将肉坯移至工作台上,用碾棒一遍遍地碾压,一遍遍地均匀撒上地瓜粉,再配合拍、压、擀、碾、折、拂、扫等多种手法……40多分钟过后,一张2米多宽、6米多长、约0.02毫米厚、通透中带着微红的燕皮,呈现在记者眼前。

  “经过多次试验,我们发现使用罗源产的地瓜粉,燕皮的口感最好。”陈君凡介绍,上品的燕皮,皮白且薄,无粉,肉香浓郁无异味,弹性韧性俱佳,对折不断裂。

  陈君凡将燕皮切丝,做成燕丝汤,让记者品尝。只见燕丝薄如纸、色如玉,一勺入口,口感软嫩,韧而有劲。

  “肉馅的制作因人而异,大家可以根据自己的口味制作不同肉馅。”陈君凡制作的肉馅是将300克猪戈肉、50克虾仁剁成泥,加盐5克、酱油10克、地瓜粉、芝麻、香油少许,并打入鸭蛋搅拌均匀。接着将肉馅裹进制作好的燕皮中成圆头散尾形,或蒸或煮至熟,加入高汤。

  历经一小时的制作,尽管空调温度定格在了20摄氏度,陈君凡依然大汗淋漓。

  “习惯了,就不辛苦了。”陈君凡一边擦汗一边说。

  作为福州同利肉燕的第四代传人,陈君凡12岁就跟随父亲陈存谈学习制作肉燕,3斤重的燕槌他一挥近50年。打燕是个技术活,不能使用蛮力,而是借用巧劲,有节奏感地反复敲打,直到将猪肉原有的生理结构完全打碎。

  “你看看我这手臂,这肌肉!”陈君凡笑着亮出他的右臂。

【责任编辑:陈颖】
  
     
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