【土鸡蛋】

　　土鸡蛋更健康更安全吗？

　　土鸡蛋和笼养鸡的鸡蛋相比，营养价值上没有很大差异，很难说孰优孰劣。

　　美国北卡罗来纳州立大学做过一个有趣的研究，他们将500只刚刚孵化的鸡分为两组，一组自由放养，另一组笼养起来。当两组母鸡都成熟后，研究人员分别对它们在50周、62周及74周时产下的鸡蛋进行营养分析，结果发现，不同饲养环境并没有显著影响鸡蛋中维生素A及维生素E的含量，这两种蛋的胆固醇含量也没有差异。

　　从安全性来说，土鸡蛋也并非更安全，由于土鸡散养环境存在不确定性，它受环境污染和感染病菌的风险反而较大。

　　国内就有研究对土鸡蛋中的沙门氏菌和大肠杆菌的检测，结果显示，土鸡蛋的蛋黄、蛋清都有被污染的问题存在，这是因为土鸡饲养、土鸡蛋收集等环节都可能被致病菌污染。

　　2010年，台湾成功大学的科研人员发表了一项研究。他们从市场上购买了不同来源的“散养鸡蛋”和“笼养鸡蛋”，测量其中的二噁英含量。二噁英是一种因为燃烧产生的环境污染物，长期大量摄入有致癌的风险。他们发现，“散养鸡蛋”的二噁英含量是笼养鸡蛋的5.7倍。虽然绝对含量尚在可接受范围之内，不过“散养鸡蛋比笼养鸡蛋污染物高”的这个事实很值得关注。

　　所以，土鸡蛋并没有大家想象的那么好。

　　蛋黄颜色越红，营养价值越高吗？

　　其实并不会，不要凭蛋黄的颜色判定鸡蛋的营养。

　　蛋黄中的色素主要是一些类胡萝卜素，叶黄素、玉米黄是最常见的两种。不过，鸡自己并不能生产类胡萝卜素，它们其实是来自平时吃的食物。

　　对于散养的鸡来说，它能摄取多少叶黄素完全决定于放养环境，比如夏季能采食到青草、昆虫等，蛋黄颜色就会较深，冬天吃的青草昆虫少，蛋黄颜色就会偏淡。

　　而笼养、规模化饲养的商品蛋鸡摄取的叶黄素取决于饲料。由于黄色较深的鸡蛋更符合人们的需求，饲养者通常会额外在饲料中添加叶黄素，使鸡蛋黄“品相”更好一些。其实蛋黄颜色不同，鸡蛋的整体营养价值也并没有差异。

　　而且，我们获得叶黄素的最佳途径并不是蛋类，而是各种蔬菜和水果。毕竟一天就吃一个鸡蛋而已。

　　叫“斑蝥黄”的色素是否安全？

　　“3·15”爆出的土鸡蛋添加了“斑蝥黄”饲料添加剂，什么是“斑蝥黄”？

　　“斑蝥黄”又叫角黄素，是一种天然存在于甲壳、鱼类、藻类等生物体内的类胡萝卜素。它是一种橙红色的色素，稳定性比较好，常用于饮料、酱料、肉类等食物的调色，可让蛋黄颜色更鲜红，让动物肉的色泽更红润。

　　不过，角黄素一般不用于食品着色，主要用于饲料的添加，可天然提取，也可人工合成。用角黄素喂动物是国际通行的做法。由于人工合成要比天然提取更加经济实惠，所以作为饲料添加剂的角黄素，基本上是人工合成的。不过，有些强调“纯天然”的饲养场会用天然提取的。

　　欧盟对它的使用限制标准是：添加饲料中：80毫克/公斤；产蛋鸡饲料中：8毫克/公斤；其他家禽及鲑饲料中：25毫克/公斤。

　　研究发现，食物中的角黄素只有一小部分能被吸收，大部分会直接排出体外，吸收的比例跟食物中的脂肪含量有关。在动物中，吸收率只有3%到8%。而在人体中，吸收率在9%到34%之间。停止食用之后，其他组织中的会很快消失，脂肪中的则减退缓慢。总体而言，5天才能消退一半。一般在动物肉中残留量很低，不会对人体产生什么影响。

　　国际食品添加剂专家委员把角黄素的安全限量定为每天每公斤体重30微克，也不会对健康构成威胁。总体来看，这种色素的安全性还是很好的，只要是合理使用，不用太担心。文/阮光锋(营养师)