模式三：

　　乡厨“一条龙”服务

　　像洪少评团队这样年份较长、规模较大的团队，不仅提供食材，还自行准备一次性餐具，且有相对稳定的厨师及服务人员团队。这便需要乡厨团队有足够大的场所放置冷库等设施设备，有长期稳定的订单保障经营。

　　难点：相比上述两种模式，采用模式三的乡厨团队因各个环节均自行掌控，一旦出现问题易追溯。也正因如此，乡厨对原料和环节把关较严。但该模式需较大投入，市场上大多数乡厨团队仍无法达到此类规模。

　　变化篇

　　餐饮外烩行业市场大，其中存在的问题和隐患亟待监管和解决。去年10月初，市食药监局印发了《泉州市餐饮外烩经营许可管理指导意见（试行）》，当月19日，洛江区发出了全市第一张外烩服务食品经营许可证，标志着泉州率先将以流动乡厨为代表的外烩经营者纳入许可监管视野。

　　从“游击队”到“正规军”

　　从“零散经营”到“抱团发展”

　　洪少评的父亲洪我单已从事外烩行业40多年，亲历和见证了外烩行业的发展。他回忆，“一片帐篷一排灶，油烟污水四处倒”可谓外烩聚餐现场的真实写照。他说，如果不规范经营，比如为省成本贪图便宜，就容易出问题，到时付出的代价越高。

　　市食药监局餐饮服务监管科负责人陈翔表示，从正视行业规范提升的身份需求出发，我市创新性地提出了将餐饮外烩流动厨师纳入食品经营许可范围，赋予其合法的市场经营主体身份。

　　今年7月10日，经市民政局依法登记，由市食药监局担任业务主管部门的泉州外烩餐饮行业协会应运而生。协会秘书长黄解放介绍，今年7月至8月，由市食药监局、市人社局共同主办，协会具体承办的餐饮外烩食品安全管理员培训班，分别在晋江、石狮、南安、惠安、丰泽等地举办，已累计完成全市1200多名流动厨师的培训工作。9月，行业协会发布了《泉州市餐饮外烩行业自律管理规范》，并组织人员到四川成都开展业务交流等。

　　“通过协会开展的培训和交流活动，乡厨安全意识有了显著提升，越来越多乡厨开始重视规范经营，抱团寻求更好的发展。”

　　从“单打独斗”到“齐抓共管”

　　从“露天摆席”到“家宴中心”

　　因外烩参与对象多、监管链条长，今年7月，市食安委出台了《泉州市深化餐饮外烩食品安全监管体系工作方案》，明确集体聚餐举办者是食品安全第一责任人，外烩流动厨师对其提供的餐饮服务食品安全负直接责任，并要求食药监、卫计、商务、人力资源与社会保障、农业、海洋渔业、乡镇（街道）等部门各司其职、齐抓共管，落实细化行业监管职能。

　　陈翔介绍，同时，为了进一步保障食品安全、改善就餐体验和村容村貌，已将改造聚餐加工场所主动融入“美丽乡村”和“乡村振兴”计划，引导村居（社区）设立相对固定、多功能的家宴中心，并支持社会力量经营可租赁且符合食品安全要求的“共享厨具”和“共享厨房”。