在福州台江区新港街藏着一家用闽北古法熏制鸭子的店铺——井后百香鸭。这家店虽然称不上声名远播，但凭借着肉质爽脆、口感回甘的百香鸭，俘获了不少回头客，良好口碑也引导着新客纷至沓来。

　　熏制手艺源自祖传

　　这是一家面积不大的店，门口高高悬挂着4只仿真熏鸭，新奇的装饰让人眼前一亮。

　　“小时候，我常看外婆制作百香鸭，它是我最喜欢的‘家的味道’。”店老板高阿姨说。在闽北山区的井后自然村，逢年过节，乡里乡亲都会摆上家宴，百香鸭是酒席上必不可少的一道菜。去年到福州开店之前，高阿姨跟随外婆在闽北的老家制售百香鸭已有七八个年头。

　　“在闽北老家，我们家的百香鸭很有名。外婆的熏制手艺源自祖传，我跟着外婆学习了很多年，学会了如何看火候、调味道，如何熏制出一只口味醇正的百香鸭。”高阿姨说。

　　据了解，高阿姨开在福州的店，主要食材来自闽侯大山，山内良好的生态环境以及散养的方式，让鸭子每天能摄入丰富的营养物质并保证充足的运动量，熏制成的鸭肉口感结实有嚼劲。

　　多道工序调出美味

　　每天清晨5时许，高阿姨和店里的员工一天的忙碌从宰杀活鸭开始。宰杀之后的鸭子被放于砧板上，背向下腹向上，脚翅向内弯曲，使劲下压成扁形，头部伸展，这样的工序是为了让鸭子在锅内熬煮时，能更好地入味。大锅熬煮期间，高阿姨会在汤里放入自行配比的中草药以及自酿的酒，用勺子反复舀出汤汁浇淋鸭身，以去腥提香。

　　经由大锅熬煮后，熟了的鸭子会被置于熏器内的蒸架上。熏器底部用大米打底，米粒间掺和祖传的秘制香料，熏器下方的炭炉生火运作，雾气在熏器内升腾，香味不断渗入鸭肉。据高阿姨介绍，熏制的时长视鸭子的数量及老嫩来决定，熏制过程中对火候的拿捏把控尤其考验制作人的经验。

　　熏制后的鸭子，烟火气十足，此时，还需晾晒。经过自然风干，让鸭子去除水分，收缩脂肪。制作完成的百香鸭，整体呈蜡棕色，外皮光滑，色调均匀。

　　日售鸭子至少50只

　　鸭腿、鸭翅、鸭爪、鸭心、鸭胗……店内不仅售卖整只百香鸭，也按鸭体的部位分类散卖。点一个鸭腿品尝，肥瘦相间的鸭肉，外皮酥脆微甜，肉质细腻咸香，凉而不腥，醇香适口。

　　高阿姨还为食客配备了纯手工调制的辣椒面，一份鸭子一包辣椒面是店里的标配。“一天一般能卖50多只鸭子，很多顾客喜欢买回去用胡萝卜、青椒炒着吃。”高阿姨说。

　　据介绍，附近的酒楼会来店里成批订货，高阿姨还会根据客户需求，定制礼盒装，采用真空包装的方式，将百香鸭邮寄到全国各地。（全怡月 文/摄）