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新港街藏着的这家“宝藏”店铺,你们尝过吗?

2020-11-11 11:27:36  来源:一线台江微信
  

  在福州台江区新港街藏着一家用闽北古法熏制鸭子的店铺——井后百香鸭。这家店虽然称不上声名远播,但凭借着肉质爽脆、口感回甘的百香鸭,俘获了不少回头客,良好口碑也引导着新客纷至沓来。

新港街藏着的这家“宝藏”店铺,你们尝过吗?

  熏制手艺源自祖传

  这是一家面积不大的店,门口高高悬挂着4只仿真熏鸭,新奇的装饰让人眼前一亮。

  “小时候,我常看外婆制作百香鸭,它是我最喜欢的‘家的味道’。”店老板高阿姨说。在闽北山区的井后自然村,逢年过节,乡里乡亲都会摆上家宴,百香鸭是酒席上必不可少的一道菜。去年到福州开店之前,高阿姨跟随外婆在闽北的老家制售百香鸭已有七八个年头。

  “在闽北老家,我们家的百香鸭很有名。外婆的熏制手艺源自祖传,我跟着外婆学习了很多年,学会了如何看火候、调味道,如何熏制出一只口味醇正的百香鸭。”高阿姨说。

  据了解,高阿姨开在福州的店,主要食材来自闽侯大山,山内良好的生态环境以及散养的方式,让鸭子每天能摄入丰富的营养物质并保证充足的运动量,熏制成的鸭肉口感结实有嚼劲。

  多道工序调出美味

  每天清晨5时许,高阿姨和店里的员工一天的忙碌从宰杀活鸭开始。宰杀之后的鸭子被放于砧板上,背向下腹向上,脚翅向内弯曲,使劲下压成扁形,头部伸展,这样的工序是为了让鸭子在锅内熬煮时,能更好地入味。大锅熬煮期间,高阿姨会在汤里放入自行配比的中草药以及自酿的酒,用勺子反复舀出汤汁浇淋鸭身,以去腥提香。

新港街藏着的这家“宝藏”店铺,你们尝过吗?

  经由大锅熬煮后,熟了的鸭子会被置于熏器内的蒸架上。熏器底部用大米打底,米粒间掺和祖传的秘制香料,熏器下方的炭炉生火运作,雾气在熏器内升腾,香味不断渗入鸭肉。据高阿姨介绍,熏制的时长视鸭子的数量及老嫩来决定,熏制过程中对火候的拿捏把控尤其考验制作人的经验。

  熏制后的鸭子,烟火气十足,此时,还需晾晒。经过自然风干,让鸭子去除水分,收缩脂肪。制作完成的百香鸭,整体呈蜡棕色,外皮光滑,色调均匀。

  日售鸭子至少50只

  鸭腿、鸭翅、鸭爪、鸭心、鸭胗……店内不仅售卖整只百香鸭,也按鸭体的部位分类散卖。点一个鸭腿品尝,肥瘦相间的鸭肉,外皮酥脆微甜,肉质细腻咸香,凉而不腥,醇香适口。

  高阿姨还为食客配备了纯手工调制的辣椒面,一份鸭子一包辣椒面是店里的标配。“一天一般能卖50多只鸭子,很多顾客喜欢买回去用胡萝卜、青椒炒着吃。”高阿姨说。

  据介绍,附近的酒楼会来店里成批订货,高阿姨还会根据客户需求,定制礼盒装,采用真空包装的方式,将百香鸭邮寄到全国各地。(全怡月 文/摄)

【责任编辑:李琳珊】
  
     
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