畲族乌饭制作流程  （图片均由受访者提供）

竹筒乌饭

草袋乌饭

三月三，染乌饭。一粒米、一片叶，一段非同寻常的交融，九浸九蒸九曝的讲究，让畲族乌饭的清香，历经千年依然浓郁袭人。

从山野村落的寻常小吃到大雅之堂的特色佳肴，从家庭小作坊发展到企业化经营，在有心人的推动下，这种富有畲族特色的小吃正在重焕生机，续写新的传奇。

乌饭，他做了一辈子

将乌稔树的叶子捣烂，挤汁或熬汤，再将香糯米浸泡在汤汁里，数小时后捞起放入木甄蒸熟，一份“基本款”的乌饭就制成了。

“乌饭对畲族人意义非凡。”2017年成为闽东畲族乌饭制作技艺省级代表性传承人的吴立强介绍说，相传乌饭的起源可追溯到唐代，畲族先祖反抗朝廷压迫，在断粮绝草之际，偶得乌稔树的果实果腹，进而制出乌饭。从此，每年“三月三”，畲族男女都要成群结队外出春游，采来乌稔叶，制作乌米饭，缅怀先祖，预祝丰收。相沿成俗千余年的乌饭遂成为畲族“三宝”之一。

2011年12月，闽东畲族乌饭制作技艺被列入省级非物质文化遗产名录，它也是福建省唯一入选中国民族餐饮委员会推荐的民族特色餐饮美食。2019年10月，宁德市蕉城区立强畲族乌饭经营部被授予“全国饮食类非物质文化遗产保护与传承示范单位”称号。

吴立强不是畲族人，可他却对乌饭痴迷了一辈子。1962年，20岁的吴立强师范毕业后来到柘荣县富溪镇竹岭村小学当老师，在当年文盲居多的畲汉混居村落，吴立强格外受到尊重和照顾。有一年“三月三”，畲族老乡给他送来乌饭，他立刻喜欢上了这道陌生的美食。

为何自己之前从未听说过乌饭？带着这个念头，吴立强走访了闽东浙南的很多村落。令他意外的是，乌饭在很多村子几近失传。这坚定了他保护和挖掘这一民族特色食品的决心。

由此，利用课余时间，吴立强四处寻找资料了解乌饭的来历，并向乡亲们讨教制作工艺。经多年实践，他的乌饭制作工艺日益精进。1995年，吴立强带着自制的50斤乌饭到蕉城各家宾馆酒楼免费让客人品尝，食客们的交口称赞让他吃下了“定心丸”。

很快，他提前办了退休，举家迁到蕉城，专门开了间乌饭加工坊。1996年，他把乌饭推销到了福州。行情最好的时候，全省有1100多家酒楼餐馆与他签订乌饭供餐合同，平均每天销售量达到上千斤。

择一事，钟一生。一碗畲族乌饭，吴立强一做就是50多年。如今，年近八旬的他，依然在不遗余力地宣传推介畲族乌饭。

黑亮晶香，味美健康

“乌饭制作流程易懂，但不容易掌握诀窍。”吴立强介绍说，乌饭的精加工要求黑、亮、晶、香四个标准，每个环节都很讲究。比如，乌稔树叶应在早上无露水时采摘，采下的叶片应松散放在篮中，不能挤压，避免发热。因为叶子一旦发热，各种元素含量就会下降。此外，采摘超过10小时的叶子不可再用。

“乌饭除了好吃，还有养生的功效。”吴立强说，乌稔树叶也称南烛叶，李时珍《本草纲目》有记载，“南烛止泄除睡，强筋益气，利肠胃，补骨髓，久服，固精驻颜，轻身明目，变白却老”。

因为“养在深山人未识”，有人误会乌饭使用染色剂，吴立强因此吃过不少闭门羹。为让顾客放心食用，2005年，他委托福建省农科院对乌饭做了营养检测，检测结果表明乌饭是食疗两用的健康食品。

对畲族乌饭的坚守，吴立强靠的是一份初心。随着市场经济的发展，其他传承人也在寻求创新，希望将民族特色美食发扬开来。

干净明亮的车间里，有标准化的食品生产布局和现代化加工设备……日前，记者来到蕉城区山哈乌饭公司，发现乌饭的生产制作已经脱胎换骨。

“为了让产品得到消费者认可，仅申请‘QS’认证一项，我们就用了一年半时间。”公司负责人蓝进良感慨地说，少数民族传统食品生产获得“QS”认证以前没有先例，他们下了决心，无论多艰难，都要拿到它。

“没有标准，那就立个标准！”2014年5月，“山哈”获得全国首个乌饭“QS”认证，乌饭技艺的推广传承翻开了新的一页。通过企业规范化生产，宁德畲族乌饭的制作告别了传统“作坊式”加工，走上了产业化发展之路。

创新，乌饭呈现更多元

吃是文化，也是艺术。吴立强50多年的坚守，让乌饭走出大山，赢得“福建金牌老字号”等一系列荣誉。蓝进良的介入，则让这道传统美食又增加了新的元素。

“创新是非遗技艺的出路，乌饭同理。”蓝进良意识到，随着生活节奏的加快，传统饮食文化受到快餐文化的挑战，乌饭是畲族群众过节的传统食品，但对其他消费者来说，并没有这种习惯，如何让更多人接受乌饭？

“我认为，要先立足市场，非遗才能真正‘活’起来，才能传承下去。”为满足不同人的口味，蓝进良不断创新“吃法”，开发出乌米粽及各种口味的手抓乌米饭、五米汉堡、竹筒乌饭等新品，吸引更多人品尝。

若要走得更远，则还需将畲族文化传统元素和现代元素相结合，让乌饭成为畲族文化的代言者。近年来，蓝进良积极参加各种旅游节、美食节、文博会、农产品推介会、“一村一品”展销会等活动，让畲族乌饭频频亮相，并通过加盟直营店的方式，让畲族非遗文化走出闽东、走向全国。

“不光要把乌饭卖出去，我们还打造了乌饭观光体验工厂，让游客体验乌饭加工制作过程，把传统手艺背后蕴藏的畲族文化一一展示在他们眼前。”蓝进良说，公司目前有1000亩乌稔树培育基地，下一步将引导村民在原产地进行乌稔树种植，催生全产业链发展。

“酒香也要勤吆喝，畲族乌饭的传播力度还远远不够，希望政府部门能给予更多支持，帮我们吆喝吆喝，打响闽东非遗的知名度。”蓝进良说。一碗乌饭的背后，是畲族文化和历史的积淀，他的心中已有新的规划。（东南网记者 叶伏国 福建日报记者 范陈春）