金黄的色泽、蓬松的口感，对不少人来说，肉松是一道不可或缺的人间美食。在中国，最著名的肉松是江苏的太仓肉松和福建肉松。而福建肉松中，鼎鼎肉松的知名度名列前茅，鼎鼎肉松制作技艺是福建省非物质文化遗产代表性项目。日前，记者来到鼎鼎肉松位于闽侯的生产企业，采访了省级非遗传承人、鼎鼎肉松第四代传人林家和。

　　南后街上的鼎鼎肉松专卖店。

　　失误的卤肉造就美食

　　清咸丰年间一个夏天，福州鼓楼光禄坊刘家大宅内，家厨林振光（别名“林鼎鼎”）对着一大锅的卤肉发愁。因为这一天，他离开灶台稍久了一些，竟让一锅卤肉煮烂了，肉块不成形。他索性将卤汁煮干，手执铁勺，在锅里又捣又翻，渐渐地，一锅金黄色、绒毛状的东西呈现在眼前。因失误，林鼎鼎无意中创制了肉绒（也称肉松），给民众增添了口福。

　　早年间，肉松是装在瓷罐运往全国，如今，现代化包装的鼎鼎肉松现身海内外（资料图）

　　很快，“林鼎鼎肉绒”的美名不胫而走。1890年林鼎鼎辞去家厨之职，在光禄坊早题巷口办了一家肉松作坊，名叫“鼎日有”。1915年林鼎鼎制作的肉绒参加巴拿马万国博览会评比获得了金奖。海军名将萨镇冰曾手书“酥制肉绒福建第一，宝鼎老牌名震全球”。

　　当年的肉松印鉴和包装（资料图）

　　林鼎鼎长子林其昌1919年与妻子陈桂英在光禄坊早题巷口设“鼎日有长房益记肉绒店”，后林其昌逝世，该店主要靠陈桂英打理，她打破了“传媳不传女”的祖训，将技艺传给女儿林玉英。

　　带领家人发展的女强人

　　林玉英是林家和的母亲，林玉英12岁跟随父母学习制作肉绒，19岁结婚后，先后生下10个儿女（6男4女），1957年“鼎日有肉松庄”公私合营后并入市食品公司。

　　1978年林玉英退休了，干脆在家自制肉松。1988年林玉英带领家人承包了市食品公司南街腊味店，后在黄巷口开起了“鼎鼎百年肉绒店”，如今在南后街、上下杭都有鼎鼎肉松专卖店。1996年林玉英带领家人开办了鼎鼎（福州）食品有限公司，将家传绝活传给了林家镛、林家和等后辈，让家庭作坊生产模式发展到企业化运作。

　　在林玉英牵头和指导下，鼎鼎肉松先后被评为福州市和福建省著名商标、“中华老字号”企业、第一批福州市非物质文化遗产，还赴上海世博会参展。

　　鼎鼎年产值超7000万元

　　林家和介绍，鼎鼎肉松主料一定要选新鲜猪后腿精肉，经过剔筋、去膜和除肥膘，洗干净后蒸煮。接着，配上酱油、冰糖、福州特产红曲以及精选的天然香料，按祖传工艺制作而成。

　　制作肉松用的后腿肉切成两三厘米厚的肉块。

　　切好的肉块在大锅里煮烂。

　　工人在无菌环境里把加工好的肉松封装起来。

　　2006年，鼎鼎（福州）食品有限公司搬至闽侯经济技术开发区，占地面积1800多平方米，有四层楼的厂房。

　　现在鼎鼎（福州）食品有限公司能生产肉松、猪肉脯、猪肉条等系列产品，肉松除了主打鼎鼎油酥肉松外，还研制开发了低糖肉松、儿童肉松、海苔肉松、蔬菜肉松（菠菜味）等新产品。

　　通过永辉、沃尔玛、山姆、麦德龙等连锁超市，鼎鼎肉松现已走向全国，在京东、淘宝、天猫等网上购物平台也都能下单。鼎鼎肉松在家庭作坊时期每天最多能产约300斤，现在的产量远超这个数目，仅去年鼎鼎（福州）食品有限公司的产值就超过7000万元，缴税超过百万元。（文 顾伟 摄 张旭阳）