“要熬出清甜无酸涩味的汤，也是很有讲究的。”张汝贤表示，以上排汤为例，如果肉中的血没有冲洗干净，煲出的汤就有一股酸涩味。

　　据介绍，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤煲1小时左右，鸡汤、排骨汤煲3—5小时足矣。煲汤时如果强调汤味，则在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味;如果强调原料的口感，则在热水时下料比较好，口感比较鲜嫩。

　　需要提醒的是，煲汤时不要过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁的原汁原味，也不要过早放盐，因为早放盐会使肉中的蛋白质凝固不易溶解。

　　提醒

　　煲汤宜用新鲜原料

　　福州一些市民嫌自家煲汤费时费力，喜欢去超市买袋装的汤料，回家用开水一冲即可饮用。对此，专家表示，现在市面上的汤料，绝大多数在包装上仅标注了原料，没有营养成分列表。

　　一般来说，袋装的汤料都是经浓缩加工而成的，不宜长期喝，因为方便汤料尤其是粉状的汤料，就像方便面中的调味料，含有过多的热量和盐，且绝大多数营养价值低，不利健康。业内提醒，煲汤还是用新鲜原料，自己熬更营养。

　　(海峡都市报记者　朱丽萍　文/图)