木炭味加铁锅味、木香味，三种味道综合成市民记忆中的味道，铝锅加上铁锅盖，就没有这种特定的味道。这好比抽烟时，用打火机点燃香烟与用火柴点燃香烟的味道是不一样的，火柴点燃香烟就有氯酸钾和松香的味道。

　　“闽北民间办宴席时都会上一道红烧肉，这道红烧肉是用大铁锅炒上一锅的五花肉，再配上酱油、八角等佐料，慢火烧上几小时，起锅后香气浓，肉的口感软硬适度且入味。”闽侯闽菜研究会相关负责人表示，这道菜一定要用大铁锅煮上一锅，才能做出特有的味道。

　　如果是用液化气或者电磁炉做，锅只是底部受热，食物也是局部受热，都做不出红烧肉的上述味道。这位负责人表示，用柴火、大铁锅做红烧肉更有味，原因就是大铁锅均匀受热，食物受热均匀后，其中的成分相互作用，加之佐料与蛋白质互相作用，味道由外入内，做出特有的香味。

　　文火煲出清香型营养汤

　　做了26年厨师的贵安溪山温泉酒店行政总厨张汝贤表示，用大火煮出的汤属于浓香型，用文火煲出的汤属于清香型。记者在溪山温泉酒店厨房看到，用大火炖4—5小时的排骨、鸡汤，汤汁比较油腻，冷却后表皮结冻;但用文火煲出的排骨、鸡汤，颜色呈清澈的黄色。