“煲汤也是有讲究的，火候次序宜先用大火，汤沸腾之后用中火，再用小火，起锅时用大火收汤，把汤的香味逼出来。”叶武提醒，如果一直让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子会被破坏;小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味，影响汤的口感。

　　不仅如此，用铸铁锅与打铁锅做菜，口感区别也较大。

　　铸铁锅导热慢打铁锅导热快

　　记者了解到，铁锅分为铸铁锅和打铁锅，铸铁锅导热慢，打铁锅导热快。做菜时，打铁锅遇火瞬间导热，油经高温加热后会将菜中的分子逼出。因此，用打铁锅做出来的菜比用铸铁锅做的菜香味更足。

　　有市民根据日常生活总结，用木炭+铁锅+木盖做出来的菜，味道会特别好。对此，叶武表示，用木炭烧火的传统炉灶用的都是铁锅，传统炉灶会使整口锅都均匀受热，食物可全面受热，表现在口感上会更上一层。以福州的锅边为例，福州的锅边要用炭火烧、铁锅煮，这样可让米浆均匀地贴在锅上，再盖上木质锅盖，起锅之后，锅边香气四溢。