福州的粿

　　作者：施昌寿

　　翻开《康熙字典》，“粿”字赫然在目：“粿，切音果，米食也。”福州人尚古汉语，可见一斑。

　　福州的饮食文化林林总总，粿是其中一大特色。汪曾褀曾有一篇小品《萝卜》，文字不多，却把各地的不同品种萝卜写得入神入味，妙趣横生。受其启迪，也谈谈福州的粿。

　　先说最通常的芋粿和菜头粿。芋粿就是芋头和米浆炊成的芋头糕，可即食，也可切成三角形用平底锅油煎，略搁些水，以防焦糊。倘若是用槟榔芋制成的芋粿，那就是上品，油煎后挥发出香葱和五香粉气息，口感极佳。以福州品种的槟榔芋为主料炊成的“芋泥”也是一道别具特色的甜菜，可以上宴席。槟榔芋好就好在入口酥松，福州人调侃某人，自不量力时就有句俚语：“会做沙沙槟榔芋一样。”也许古时皇帝没有机会尝到福州槟榔芋，否则它也会像广东的荔浦芋一样，列为贡品而身价倍增。

　　芋粿油炸后，外壳金黄酥脆，内心仍保持本色和温度，谓之“金包玉”，是福州传统鼎边糊店（又称“粿店”）不可或缺的点心之一，与轮胎状的虾酥、飞碟形的蛎饼还有球样的炸油糍齐名。曾几何时，传统食品的特色不再，虾酥无虾、蛎饼无蛎，芋粿也难见有芋，只是白白的米粿油炸一下而已。

　　菜头粿即是萝卜糕。福州人从来不说“萝卜”，总是称之谓“菜头”。顾名思义，菜头粿是用鲜嫩的萝卜刨成细丝，掺和米浆炊成。每逢年节，有大锅灶的人家都会磨米浆，洗蒸笼，忙着炊芋粿和菜头粿，供孩子们或人客享用。菜头粿，一般只煎不炸，由于萝卜特有的滋味且不像年糕那样粘牙，因而尤为孩子们喜爱。如今家庭人少，小锅小灶，想吃就到超市去买，间或街巷弄口也还有推辆自行车在后架上放置一两层蒸笼的小贩，论斤叫卖菜头粿和芋头粿的，比面包蛋糕等甜食，显得更经济实惠。俗话说“萝卜青菜，各有所爱”，而芋粿和菜头粿也是各有所爱的。福州人往往将某些事物搞得不伦不类，生动地比喻为“唔像萝卜唔像芋”。

　　孟春时节，清明粿就早早上市了。清明粿又称“波波粿”，因有菠菜汁调成绿色，故名。粿内包有豆沙或枣泥馅，磨浆时糯米与粳米搭配比例无准确标准，大体上糯米多放则炊熟的粿较软，反之则稍硬有弹性。清明粿是福州人扫墓（压纸）的重要祭品，上供完毕还可带回家给孩子吃，图个吉利。

　　白粿，福州一带除米饭、面食、粉干之外的一大主食，原料以籼米为主，通常呈长条椭圆形，长约半尺、宽约2寸，讲究些的用模压成有花纹的圆饼状。凡售米、面的粮店都兼售白粿干。买回家要先泡软后才切成片烹或炒。炒白粿是福州餐馆里一道既能下酒又能吃饱，两相得宜的传统菜。家庭厨房逢年过节或招待亲友也可自制上得了桌的。福州人炒白粿一讲究配料，二讲究火候，三要足够的熟油。配料有甘蓝、油菜芯、花菜、青蒜或蒜苔、香菇或木耳、虾仁等，不拘一格，至于瘦肉、腊肉或香肠则可有可无。白粿、花菜先在开水里焯过沥干，然后下油锅煸炒，油要足量，否则粘锅；青菜、青蒜要后放，以保持绿色。在不断快速翻动煸炒时略搁些糖，不必放味精，咸味取虾油即可，忌豉油和盐，起锅前烹一些料酒，色香味俱全的一盘炒白粿令人垂涎欲滴。

　　九重粿，又名九层粿，是农历九月九日重阳节的时令食品。《闽菜史谈》（刘立身著）里有如下叙述：“用上等籼米，或加少量糯米或粳米，浸泡磨成米浆，将米浆分成九个等量。每一等量加入适量的不同色的调色剂，一般分为红、淡黄（或绿）、白三色，蒸制时用纱布垫在蒸笼底部，上第一层料，待半熟后，再上第二层，直至反复至九层为止。”九重粿口感润滑细腻，味道淡甜微香，深受老人和孩童们的喜爱，比起当下商店里的果冻来，更加健康环保。

　　这里还要顺便提到一种福州人称之为“粿”，其实并非真正意义上的粿的食品，那就是早餐人们常吃的“油炸粿”。

　　油炸粿，即油条，是近代才和豆浆一起传入福州的鼎边糊食品。福州话粿、鬼、桧同音。传说宋代以后人们因痛恨奸臣秦桧夫妇以“莫须有”罪名杀害岳飞，用发酵后的面条捏成二人扭在一起，汆入油锅炸而食之以解心头之恨，因此名“油炸桧（鬼）”。粤语同称同义。而南方的油炸粿与北方的油条不仅长短有差别，且在口感上亦各有特色。闽粤的明矾略多，因而较松脆，北方的面粉较多，入口厚实有嚼头，其共同点就是吃时可以撕开成两根。油炸粿其实是粿的异类，主要原因在于它的原料是面粉而非大米。

　　年近岁末，“年瞑兜”到了，福州人把蒸年糕叫作“炊糖粿”。糖粿的成分是米浆、糖、油，加红糖的叫糖粿，加白糖的是白糖粿。为图节庆吉利，白糖粿上每每加上红点。过年吃年糕是民族传统习俗，即便不吃，供奉天地祖宗也是必须的。现今的家庭小型化、现代化，厨房里早已没有了大灶和蒸笼。年逢春节，为了点缀“年味”，只需到超市买一块来，年夜饭桌上摆上一盘，正月初一早餐吃一块，有的到元宵节都吃不完，长了绿毛和黑点，只得扔掉。

　　传统的福州人，一年四季都少不了和“粿”打交道。粿，具有浓郁的乡土味……

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