原料池放满腌制好的虾油待发酵

　　东南网-海峡都市报11月23日讯(记者 朱丽萍 见习记者 宿小庆/文 记者 毛朝青/图)

　　核心提示

　　虾油是福州人记忆和生活中不可缺少的部分。过去，福州人烹饪、佐餐都离不开虾油。福州的许多小吃，如锅边糊、太平燕、鱼丸，甚至拌青菜都要加虾油。不少从小就是吃虾油长大的“老福州”认为，只有虾油才能真实地体现出海鲜的鲜味。虾油和着海鲜本身鲜嫩的口感，闭上眼，仿若面朝大海，唇齿留香。

　　虽然虾油是福州市民的餐桌“常客”，但不少市民对于虾油是如何做出来的并不清楚。甚至有人认为，虾油是用臭鱼烂虾做的，还有人想知道，现在市民吃的虾油与小时候吃的虾油有什么区别。带着这些疑问，记者来到了有80多年生产虾油历史的福州民天食品厂进行探访。

　　虾油原料含虾较少

　　民天食品厂的厂长林小坚告诉记者，虾油生产的流程很复杂，需要经过腌制、发酵、浸提、过滤、勾兑和灭菌等诸多步骤。

　　记者来到原料池车间，车间占地20亩，有40个深度为3米的原料池，用来存放从渔区购买的鱼。“好的虾油要用鲜鱼，运来的鱼最好不要隔夜，马上进行腌制保留新鲜的鱼味。”民天食品厂质量工程师黄星文告诉记者，海里的小鱼含有蛋白质，能制造出含有氨基酸液氮的虾油来。

　　“鱼类中可以用来制作虾油的原料有丁香鱼、鳀鱼、七星鱼等，小虾只是小部分。”每年有两个渔汛期，分别为5、6月份和11、12月份，鱼价也便宜。一般虾油厂会在这两个时段大量从渔区购买鲜鱼。