发酵好的虾油腥香可闻

　　虾油好不好发酵最关键

　　腌制后需要进行发酵，发酵的时间很长，需要一至两年时间。

　　黄星文带着记者来到晒炼发酵厂，露天发酵厂上整齐地排列着大的发酵缸。他告诉记者，夏季，把鱼放入缸内，在太阳下晒炼15天时间，每天配合以手工搅拌，鱼就会溶化成汁。

　　“晒炼就是发酵的一种，它利用太阳能量把鱼晒至溶化。”黄星文介绍，除了这种发酵方式外，就是在发酵池中发酵一至两年的时间。

　　发酵是制造中最重要一环。在这个过程中，鱼中的蛋白质分解为氨基酸，氨基酸在如此长的发酵时间中继续分解，加重了鱼自身所携带的腥味。发酵时间长短造成虾油品质不同。“保证一两年的充分发酵时间，才能完全发酵，这也是小的虾油生产厂家所不能做到的。”黄星文说。

　　原料不够鲜虾油有腥臭味

　　据了解，目前有少数虾油制造厂，可能存在使用已有臭味的鱼虾制作虾油的情况。黄星文称，一般渔民会将品质好的鱼供给养育场做饵料使用，一般品质的会供给鱼粉厂，而稍差的可能会被某些虾油制造厂购买，以减少生产成本，而这种原料制出的虾油就有市民所说的“臭”味。

　　“再新鲜的原料做出的虾油肯定有鱼腥味，这是虾油的原味，但是决不会出现臭味，有了臭味就表示虾油不好了。”黄星文告诉记者。