去腥味 有绝招

　　大厨教您做羊肉

　　特色羊扒

　　推荐人:战备大桥的星级酒店行政总厨赵先生

　　做法:选用内蒙古贝尔大草原羔羊排,经过几十种药材文火慢煲,去除羊肉的骚味,再经过煲、炸、切等工序,最后加入红椒粉、孜然粉、花生碎、芝麻粉。

　　推荐理由:羊扒的做法工序复杂,居家制作比较难。采用原生态特定的羔羊排,肉质鲜嫩香滑,香味浓郁,食后口齿留香,回味无穷。

　　浓浓的羊骚味,有人喜欢,有人厌。喜欢它的味道,觉得汤浓肉香,肉质香滑腴嫩;拒绝它的食客,则被其浓郁的腥臊味挡在门口。

　　有没有这样一道羊肉美食,能做到鲜美而不膻,味香却不腥呢?不少酒店大厨都推荐羊肉煲。经过秘制烹调的羊肉,骚味减少,并加入各种菜中和味道。品尝一道羊煲,味觉获益颇丰,各种味道杂烩,已不仅仅是羊肉味当道了。

　　那么,还有没有去骚味的其他好办法?位于战备大桥的星级酒店行政总厨赵先生,曾在广东学厨艺。他说,广东去羊骚味的方法,用的是香港最传统的做法。甘蔗不去皮,砍成一节一节,直接和羊肉一起放进去水煮,这样既去除了骚味,羊肉中还能尝到甘蔗的清甜味。

　　对漳州本地菜多有研究的陈厨师,则亮出了本地杀手锏。他建议,先把酒、姜放入水中,等水煮沸后,把羊肉放进去过水,既去除了血水,也减少骚味。另外,如果要煮、炖、焖,可以加白萝卜。如果是爆炒,起锅的时候加香油,若是做成馅料,拌花椒粉。