福州新闻网讯　“光饼圆圆一孔穿，洪山桥光饼真好吃！”在许多老福州的记忆里，洪山桥光饼是一道抹不去的美味。现如今，洪山桥头的“新义兴炊切嫩饼店”传到了第五代，历经120多年。原先在闽侯县上街镇沙堤村做着传统光饼的赵汝香作了一个不小的决定——把光饼店迁到福州来。“原先许多朋友开车到乡下找我，说传统光饼不好找，我就来了！”

　　15日中午，阴冷的天正下着细雨，在杨桥河南新村市场里一家不起眼的店面里，59岁的赵汝香和儿子赵撼展正在清理光饼炉。店面的右角摆着一个两米多高的木头搭的炉子，赵汝香告诉记者，会做光饼的人还得学会如何做饼炉。

　　做饼要摸准炉子“脾气”

　　菜市场里人来人往，光饼店的客人并不多。这两天是“新义兴”光饼店的试营业阶段，赵汝香父子凌晨一两点起床扫地、砸木炭、揉面、做光饼。

　　“好饼不是一天能做出来的。”老赵说，饼做得好不好还得摸准炉子的“脾气”。老赵说，最见功夫的是往灶膛里贴饼，这是制光饼过程中最精彩的环节。老赵开始示范，赵撼展双手递送饼胚，老赵先用左手接胚，右手接过饼胚迅速往炉膛里贴。随着“啪啪”的贴饼声，两人在炉火的辉映下配合得极有韵律和动感。

　　“最难的是要掌握炉的温度和火候，就像炉子和你对话一样，要用耳朵来听。”老赵说，先用手将水滴弹进去，如果能够发出均匀的“扑扑”声，就说明到位了。“如果温度太高饼胚会落下来，如果太低会粘在上面。”关上饼炉不一会，特有的香味便若隐若现地钻进鼻孔。

　　“其实这过程很紧张的，一个细节没弄好，这一炉饼就做坏了。”赵撼展说工艺到位的光饼必须是“铜面铁底棉花心”，吃起来酥脆微咸唇齿留香，他学做光饼两年，功夫只到父亲的两成。