鱼丸口感差，很可能是商家降低了鱼肉比例或使用低档鱼肉。目前，国家尚未出台鱼丸及相关产品的生产标准，鱼丸加工中鱼目混珠的现象屡见不鲜。为此，福州正在制定地方标准，规范鱼肉比例、商标、包装等内容

　　守住福州鱼丸那个味儿

　　东南网3月21日报道　　随着时代变迁、科技进步，历史悠久的福州鱼丸从家庭作坊走进工厂车间，由纯手工制作发展成规模化生产。

　　目前，浙江、广东、山东等地也在抢占国内鱼糜制品市场。福州鱼丸，如何处理好“守”与“变”的辩证关系，进而赢得市场青睐?

　　家庭作坊的坚守

　　打浆、包馅、蒸煮……每天深夜两点，缪仁勇都会准时起床，和两个师傅一起制作鱼丸。

　　“这是一天中最适合做鱼丸的时间。”他说，“从准备到完工需4小时。”

　　缪仁勇，52岁，连江县东岱镇七星鱼丸店老板。“七星鱼丸”，是福州传统鱼丸品牌。

　　对于鱼丸制作，他有自己的准则——不能用淡水鱼，不向外地采购鱼糜原料，坚持使用原料鱼制作鱼丸。

　　“如果直接采购鱼糜做鱼丸，虽然省时、省力，但品质不能保证，而我更看重的是百年老店的品牌。”他说，东岱镇地处敖江入海口，富饶的海捕产品带来丰富的食材原料，“七星鱼丸”一直以鳗鱼、鲨鱼、真鲷、鳕鱼、鮸鱼等海捕鱼为原料，做出来的鱼丸色泽白如瓷，富有弹性。

　　据了解，目前，福州市家庭作坊式鱼丸店有数百家，每年加工生产的鱼丸超千吨。其中，一部分鱼丸店依然坚持传统配料和手工制作，生产工序繁杂，产值与产业化企业不可同日而语。

　　缪仁勇算了一笔账：3公斤的原料鱼配猪肉馅，才能做成2公斤鱼丸。每年制作1万公斤鱼丸，除去成本，利润也就10多万元。

　　规模效益的显现

　　相较于手工制作的家庭作坊，鱼丸的规模化生产，则简化了加工流程，使产量大幅提升，鱼丸品种也更多样化。

　　在福州百洋海味食品有限公司，技术人员对现代化设备的革新及新品种的开发一直持续不断。

　　“我们的鱼肉分离、鱼糜搅拌、自动化包浆、水煮环节这一整套鱼丸制作工序，都已实现自动化，确保鱼丸产量足够供应全国市场。”公司研发部部长蔡敬敬说，企业还致力于研究不同鱼类配比，创新鱼丸口味，并不断拓展鱼糜制品新领域。

　　去年，百洋内销鱼糜制品2.5万吨，包括鱼丸、蟹棒、虾饺、鱼饺等近20个品种，产值4.5亿元。

　　目前，在福州，像百洋这样上规模的鱼糜制品企业有20多家，年产量近23万吨，带动了福州鱼丸上下游产业的发展。如今，福州鱼丸在国内市场的占有率在30%以上，年销售额50亿元。

　　产量上去了，有了规模效益，可如何保证福州鱼丸的传统口味?

　　“有的鱼丸10分钟就煮得很烂，因为淀粉含量太高，鱼肉含量太低。”蔡敬敬认为，“要保持传统口味，鱼肉含量一定要足。”

　　百洋拥有自己的海洋牧场，可解决40%的鱼糜原料。剩下的鱼糜，则来自山东、浙江等地的大型水产加工厂。对此，百洋还从色泽、弹性、水分、pH值、鱼种类等方面对产品规格做出标准限定。