达人详解各种食用“胶”

　　明胶、卡拉胶、琼脂、果胶、增稠剂都是什么东西?记者咨询了福州一位烘培达人“小蜜”。

　　“小蜜”说，明胶的英文为Gelatin，是从牛、鱼、猪的骨头、皮肤和筋腱提炼的胶体，市面上常见的吉利丁片、鱼胶粉都是食用明胶，常用于制作慕思蛋糕、布丁、果冻等，使得液态的食物凝固。

　　卡拉胶又称鹿角菜胶、角叉菜胶，是从某些红藻类海草中提炼出来的，目前果冻中多用卡拉胶。

　　琼脂学名琼胶，又名洋菜、冻粉、琼胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，是植物胶的一种，是从海产的石花菜、江蓠等海藻中提取的，可用作增稠剂、凝固剂，广泛用于各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、八宝粥、羹类食品等。

　　果胶是从水果中提取的，成本较高，较少使用。

　　“正规的食用明胶，如卡拉胶、琼脂、果胶，都是安全无害的，可以食用。”小蜜说。

　　专家建议：多吃瓜果蔬菜

　　“小蜜”说，把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态，但这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，看似坚实的凝胶就会重新变成液态奶。但在半流体的酸奶内加入增稠剂，比如明胶、琼脂、卡拉胶等，就能把酸奶凝固成如“果冻”一般的固体，无论怎么运输、摇晃，这种酸奶都不会“散架”。老酸奶其实就是“酸奶果冻”。

　　福建医科大学营养教研室教授许榕仙说，食用明胶是一种食品添加剂，允许添加在食品中，起到凝固增稠的作用。食用明胶本身没有毒副作用，可以食用。只要是食用级明胶，就不用担心。但明胶是食用明胶还是工业明胶，肉眼看不出来。

　　但许榕仙教授也说，从营养学角度来说，食用明胶本身没有营养价值，过多食用也不好。加工食品或多或少都添加了食品添加剂，不要大量吃加工食品，应该多吃天然的瓜果蔬菜，新鲜烹饪的食物。