饭·虫戈饭

2006-08-07 17:45:35　　来源：福州新闻网　　【字号 大 中 小】

　  鲟和虫戈都算是福州较为高档的海鲜品，尤其是鲟，工薪阶层是不敢轻易问津的。鲟和虫戈的品质是以是否体实、肉厚、膏丰而论高低的。福州琅岐的鲟最出名，因此，福州歇后语中有“琅岐鲟———大骹”（意脚大、体实而膏丰）的说法。鲟和虫戈秋冬季节捕获的最好，那时正好临近过年，派上了大用场。因为这两样海产品煮后满身通红，且有10只脚，象征十全十美。所以过年时家家户户都要买“十全”的鲟和虫戈，用来供祖宗、祭天地，摆在供桌上十分喜气，特别耀眼。 

　　鲟有红鲟、菜鲟之分，红鲟最好，也是福州琅岐的最出名。但现在产量有限，很难买到。鲟和虫戈均被它们的壳严严实实地包着，一般人很难知晓其中的奥秘。但酒楼、菜馆的采购员和精明的家庭主妇，他们的慧眼能识鲟和虫戈的优劣。 

　　鲟饭和虫戈饭之所以称“饭”，是因为均以调好味的糯米饭为底，鲟和虫戈盖其上。放在蒸笼中蒸，把鲟和虫戈蒸熟了，鲟和虫戈的汁渗到糯米饭里去，就是鲟饭和虫戈饭了。这蒸的过程，就是使鲟或虫戈与饭的味道“合二而一”的过程，所以不能用旺火急蒸，而是要中火用一定时间来蒸，使糯米饭的味道变得很鲜美，这才是名副其实的鲟饭和虫戈饭。 

　　鲟和虫戈的一般吃法和吃螃蟹相似，也可以切片沾“姜米醋”吃。这种吃法必须细心，细挖慢品。心急的人，一是吃不干净，造成浪费；二是品不出鲟和虫戈的味儿。虫戈的吃法比鲟更多，除和鲟一样的吃法外，还有虫戈抱蛋、白菜虫戈、虫戈豆腐等多种做法和吃法。

       （方炳桂）