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蛎饼·鼎边糊·白粥·油炸粿
2006-08-25 16:31:36  来源:福州新闻网  【字号

  来福州品尝风味小吃,首推蛎饼和鼎边糊。它们和鱼丸、扁肉燕一起被誉为福州风味小吃的“四大金刚”。现在的年轻人把鼎边糊说成锅边糊,这是不合福州方言表达习惯的。福州人称铸铁锅为鼎,用鼎煮出来的糊叫鼎边糊,把它说成锅边糊,在称谓上就不地道了。

  蛎饼是用黄豆和大米,按一定的比例搭配,浸透磨成浆,以海蛎、肉丝、韭菜等为馅,置于特制的铁勺中,在油中炸。鼎边糊的主料为米浆,先把虾皮、蚬子、蛏干、香菇、金针菇、木耳等配料,置于鼎中煮成汤,再把米浆沿鼎边均匀地浇一圈,片刻即熟。这浇一圈的动作,福州话叫“抆”,因而就有了“鼎边糊一抆就熟”的俗语,形容某些人很容易与别人混熟的意思。蛎饼是油炸的干食,所以在习惯上,吃蛎饼多数人都配以汤食鼎边糊。当然也有人吃鼎边糊配油炸粿或油炸米粿的。

  再说白粥和油炸粿。油炸粿即油条,现在到处可见,但白粥却几乎绝迹了。白粥即糯米或上等早米煮成的稀饭。说到稀饭或粥,一定会有人说:这有什么稀罕?可是那稀饭,那粥的特殊风味,让老福州人至今想起来还会垂涎三尺。

  过去卖白粥有几个特点:一是卖的时间在下半夜至人们早餐前,店铺开门时一定见不到白粥担了;二是挑白粥的担子一律是竹制的,一头放盛白粥的砵和食具,一头放洗碗的桶;三是每天卖的量很少,一砵头而已;四是粥非常稀,装粥的碗又小又浅;五是配料只是投少许盐,口感淡咸,但味道非常好。吃者多是做夜间工作或是赶早市的人。一碗白粥,一根油炸粿,约5个铜板。

  煮白粥的年代还不时兴(或用不起)味精,也不适用虾油、酱油。主配料如此简单,为什么如此好味道?那就是煮的功夫了。吃一碗白粥必配一根油炸粿,这两样小吃是连在一起的。白粥价廉,又如此好吃,那现在为什么没有人做了呢?一是因为技术失传。过去卖白粥的人全市屈指可数,他们一离世,就后继无人了。几年前也有人试着煮白粥卖,但煮出的只是一般的稀饭,没有一个能达到质量标准的,因此,不久便收摊了。说到技术,笔者以为那也不是高不可攀的高科技。现在许多风味小吃都很好地继承了优良的传统,一碗白粥就被难倒了?所以笔者找到了第二个原因,即这是个小得不能再小的小本生意,还要半夜三更煮好挑上街卖,很辛苦,并不适合现代人做大生意、赚大钱的胃口。

【责任编辑:姜润辉】

 
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