蕹菜，开白花，蔓藤而生，中空，故又叫作空心菜。福州人对这种菜既熟悉又喜欢。他们善啖蕹菜由来已久，喜爱程度似乎没有其他蔬菜能替代。《清异录》一书说：“蕹菜出于闽中，凡百毒能解之”。蕹菜具清凉、泻火、通便的功效。据福州民间野语传说，最初发现蕹菜的是一位全身长满脓疮的平民，由于医治无望而遁入深山，他餐风饮露间偶然吃了一种草，居然治好了病，于是他把该草带回栽植，这草就是蕹菜，也因此被誉为“奇草”。后来福州的乡亲们也广为种植，并大受欢迎。

　　先前，福州郊外水网密布，河沟、支流里随处可见蕹菜。尤其是原西湖电影院后（俗称“窑角后”）蜿蜒的长河里，每到夏季，整条河便布满了水蕹菜，远远望去，辨不清哪是河，哪是陆地。河里的小舟被蕹菜包围，动弹不得。每天黎明，勤快的福州妇女便头戴斗笠，浸在齐腰深的河水中采摘蕹菜。她们要趁早挑菜进城，好卖个好价钱。

　　蕹菜的种法有两种。一是旱地种植，另一种是水中种植。水植法，以竹篾编成纬，把蕹菜的根或茎夹于竹纬内并置河中，使之浮于水面，不要几日，便从纬孔中长出茎叶，它随水涨落无碍，而且生长极速，今摘明长。长在水里的蕹菜，叶茂而嫩、茎壮且脆，将此菜茎炒辣椒是一道佳肴。旱地种植法就是，每年秋季，蕹菜开始落季，农民着手采摘收集蕹菜籽，晒干后待次年三四月时播洒于田园，同时还要盖上薄薄的稻草，这期间，一天要浇上几次水，保持湿润，几天就可长出二三寸长。

　　蕹菜的吃法主要有两种。一种是炒。先用大火把锅烧热，然后倒入油，接着将蒜头投入油中，再把蕹菜放入一起炒，炒半分钟后，就可装盘食用。若炒太久或火太小，菜会发黄且味道变矣。另一种法吃是“捞”。先将水烧开，然后把蕹菜放入，过半分钟将它捞起滤干，装入事先准备的调料里拌一拌即可。调料主要是油、蒜头、味精，也可放些福建老酒。

　　昔日，一年里只能于春、夏两季才可吃到蕹菜，如今，人们一年四季均能吃到蕹菜了。不过，“反季节”栽培出来的蕹菜，在口感上确是稍逊于自然生长的蕹菜。但不论如何，蕹菜始终都是福州百姓青睐的蔬菜。清代学者孙平叔在《青玉案》曾这么赞咏蕹菜：“冶城西畔明湖绕，向镜里，移兰棹，蕹菜沿流萦荇藻，并刀剪罢，翠釵丁倒，凉月浮波小，苹香零落菱香老，剩有明姿玉纤拗，半侧银杯铅露少，便愁羽化、澄澜渺渺，一夜西风扫。”在孙平叔的笔下，蕹菜俨然成为了风姿绰约的女子，秀色可餐。