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福州鱼丸
2006-07-18 16:41:55  来源:福州新闻网  【字号

彭城鱼丸闻遐迩 声誉久驰越南北

      这是当年康有为为徐州彭城鱼丸题写的一副对联。福州是江南水乡,当然有鱼丸,和彭城鱼丸不同的是,福州鱼丸是汤菜,既可以在宴席上当菜,也可以作为点心吃。

      鱼丸是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁绒,加地瓜粉搅拌均匀,包上瘦肉或虾、蟳肉等馅心,制成球丸状,煮熟后汤清如镜,鱼丸洁白,漂浮在汤碗面上,形似星罗夜空,有个好听的名字“七星鱼丸汤”,是富有福州地方特色的风味小吃之一。过去有吉祥山依幼鱼丸比较出名,还有连江鱼丸、长乐金峰鱼丸,现在福州三坊七巷的塔巷口永和鱼丸和交通路口的鱼丸名气不错。

      鱼丸的创制传说与秦始皇有关。说他跟现在许多小孩一样,爱吃鱼,但十分讨厌鱼刺。因为鱼刺问题,他杀了好几个厨师。有一次,轮到某厨师做菜。洗好鱼后,厨师想到自家性命全系在这条鱼上,郁闷至极,信手用刀背砸鱼,砸着砸着,他惊奇地发现,鱼刺鱼骨竟自动脱落,鱼肉就成了鱼绒。这时,上菜时间就要到了,厨师急忙拣出鱼刺,将鱼绒捏成丸子,投入沸汤中,那洁白晶莹的鱼丸就浮于汤面上。不承想,歪打正着,秦始皇吃了十分高兴,称为“皇统无疆凤珠氽”。

      跟肉燕一样,福州鱼丸也是“打”出来的,福州话叫“打鱼丸”。不同的鱼,软硬特性是不一样的。例如,石斑鱼硬、马鲛鱼软、鳗鱼中等。打鱼丸,按照鱼肉软硬性“三三制”搭配最好。自家制作鱼丸时,可在菜板上垫块生猪皮,用刀刮出鱼绒,鱼肉刮完后刺会陷在肉皮里,也不会刮出菜板的渣子。偷懒一点的,把鱼先蒸熟,去掉刺,弄碎。鱼绒加淀粉、蛋清、调味等,用打蛋器搅拌,使鱼肉泡涨起劲,到鱼绒捏成小丸放入水中能浮起就可以了。

      捏制鱼丸就像包汤圆,用左手抓起鱼绒摊在掌心,右手挑入一个馅心,随后用左手的拇指和食指捏压,从指缝中压出包心鱼丸,用小匙舀入锅中,鱼丸就浮在水面了。

      过去店家制作鱼丸,如味中味海味馆,也是手工。现在是将鱼肉放进打丸机搅拌制成鱼丸,再将鱼丸放进温水中凝结,然后放进开水煮熟,捞起。要吃时,将鱼丸加热,盛入加好麻油、葱珠、盐、味精的碗中。

      由于福州鱼丸选料精细,制作考究,皮薄均匀,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁荤香不腻,有“没有鱼丸不成席”之说,尤其是回榕探亲的侨胞,都喜欢品尝家乡的鱼丸,一饱口福。福州习俗,办酒席,客人都要“夹酒包”。过去“酒包”中都有鱼丸,个头有小孩子拳头大,“夹”回家,要切成小块,大家吃。也有人爱吃无馅的小鱼丸,专门请人特制,那鱼丸的弹性非常强。

      据说 “城隍庙、担仔面、鱼丸汤”是台湾风情的象征,其中担仔面是闽南的风味小吃,而那鱼丸汤可就是与福州同出一脉了。

【责任编辑:熊志敏】

 
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