企业成为“过站式”的餐馆。如今又有不少餐厅把特色的定位，作为拉拢固定人群的重要手段。“武林”餐厅、“光头”餐厅在泉州出现，似乎也预示着一些另类创意正逐渐影响着泉州餐饮行业。

　　“武林”餐厅：现实版“同福客栈”

　　门口陈列各种长兵器，入口处还摆放着一个金盆，供前来进餐的“大侠”洗手之用。餐厅内挂的是“少林”、“武当”、“峨嵋”各门牌的名号。一进入这个“客栈”，估计不少人会认为到了《武林外史》里所见的同福客栈。其实不然，这是一家以“江湖、武林”为主题的餐厅。

　　下班后到这个餐厅已没有位置，记者只能搬张板凳，陪着刀枪剑戟和“西北风”在门口等着。不过10多分钟，又有10多位男女“大侠”在门口练起了马步。等了近半个小时，好不容易候到座了，可进的还是“丐帮”。

　　该餐厅的一大特色，是没有菜单，不需点菜。店小二会询问顾客口味，然后统一配菜，按人数送上相应菜式。如果不满意，店家可调换菜式；如果吃不饱，则可另外加菜。店小二说，顾客虽然看不到标价，但他会大致控制每人25元的消费。

　　刚坐定，记者发现没有用餐工具，就找店小二要汤匙、筷子。“要汤匙？店里没有。”沟通了半天，“老白”才抛来一把“小李飞刀”；至于筷子，还好，只是普通的“暗器”。由于担心汤碗是“血滴子”之类的厉害兵器，记者也就没敢向“老白”要。

　　如此之多的新鲜规矩，首次前来的客人有些云里雾里，一顿饭也吃得“不得要领”。看看“秀才”递上的账单，3个肉丸、1碟鱼片和1盆小鸡炖蘑菇、几碗饭，再加3瓶果粒橙，总计收费65元。价格在预算内，但账有些糊涂。客人张女士就表示，每道菜没有明码标价，让人吃了心里实在没个底。

　　“各大门派菜”也大致相同，大力丸（肉丸）、叫花鸭、口水鱼、豆腐皮青菜、青椒土豆片，翻来覆去那几样，就看人数进行搭配。前来就餐的王先生表示，对于一家饭店来说，未免有些单调。“我本来就很喜欢武侠小说，听朋友介绍才来这家餐馆。”但是，除了墙上悬挂着“武当”、“少林”、“丐帮”等牌子之外，王先生并无特别感受。此时，几名顾客用餐离开，“店小二”突然集体高声招呼：“青山不老！绿水长流！后会有期！恕不远送！”王先生大笑：“终于感受到一点江湖气氛，否则真是白来了。”

　　“光头”餐厅：让顾客觉得更卫生

　　早在2002年，泉州就出现了一家“光头”餐厅。对于到这家餐厅进餐的消费者来说，店里20多个醒目的厨师和服务员是吸引他们到这消费的主要原因。

　　这家“光头餐厅”的员工年龄集中在18岁到21岁之间。对“光头”之举，这里的女员工倒是很坦然，她们众口一词———工作需要嘛。女服务员们介绍说，她们相当一部分家不在本市，而剃头之事也并没有征求老家父母的意见，几个交了男朋友的则经过了男友的同意。大部分女服务员都细心保留了以前自己的长发，她们说要是在外地的父母知道自己剃了光头，可能很难接受。不过，她们下班后上街则都要戴餐厅免费送的假发。

　　据该店的老板介绍，让店员们剃光头，是为了让顾客们觉得餐厅卫生、干净。当然，这样一来也有了醒目的效果，其产生的亮度自然吸引了更多的客人。

　　“摸黑”餐厅：黑暗中刺激味蕾

　　尝试过在伸手不见五指的环境中进食吗？这点子最早于2004年诞生于浪漫的法国。“黑暗餐厅”内，顾客们既看不见眼前食物，也不知置身何处，更无法一览餐厅内部环境。餐厅服务员由盲人担任，他们负责引客人落座，为他们上菜、斟酒，或带他们去洗手间。餐厅内，任何试图“打破黑暗”的举动都被严禁，比如按亮手机、点烟等。

　　据说，在完全黑暗的环境中进餐，有助于拓展人们视觉以外的其他感觉，令味蕾的体验更加深刻。在黑暗中，顾客的其他感觉被唤醒，鼻子、手指、耳朵能更精细地感受菜肴；与人们交谈得更多，后来才会知道他们的容貌。

　　在前厅稍事歇息后，顾客被要求排成一列，每队6至8人，各人将手搭在前一人肩上，在服务员带领下，穿过一道厚厚的黑色幕布，进入伸手不见五指的餐厅。

　　服务员把顾客引领到椅子旁，告诉大家可以落座了。接着，他取来了酒，虽然看不见，但至少闻得出来。随后，服务员把几道菜分别放到顾客面前，不少正好搁在桌子边缘。消费者摸黑使着刀叉，将盘中餐填入口中。有人根据味道判断，第一道菜好像是通心粉，主菜应是牛肉或羊肉，甜点很简单，大概是雪梨。大约1个半小时后用餐结束，顾客回归“光亮世界”，这才发现头道菜原来是熏三文鱼，主菜还是鱼，甜点是苹果。

　　“宠物”餐厅：和动物同桌进餐

　　一般餐厅，宠物是不能进去的，更别说上餐桌了，但是近日在北京出现的一家“宠物主题餐厅”，宠物不仅可以和主人一起坐在餐桌旁，还有专门的服务员为其配制营养大餐；如果宠物饭后想出去逛逛，服务员还可以带它去餐厅外的草地遛弯儿。来这里消费的顾客表示，带宠物出来散步累了，到这个餐厅“不仅人能休息，宠物也不被拒绝”。

　　餐厅大约有20张餐桌，吧台旁有10多个容器，里面是不同颜色的狗粮，做成骨头、馒头等形状。服务员说，这些都是肉和蔬菜做的，根据宠物种类配制食物。在餐厅外面有一排栅栏，可以容纳七八条狗，如果狗主人不愿意把狗带进餐厅，也可以寄放在这里。

　　不少市民表示赞成这样的做法。余小姐说，进这个餐厅的客人就是默认了能跟宠物共同进餐，不喜欢的人可以不进去。林小姐认为：“这也给爱宠物的人提供了一个聚会，互相交流的场所，适应了时代需求，没什么不好。”

　　“监狱”餐厅：享受牢狱生活

　　北京的“监狱”主题餐厅是不少追求时尚年轻人常常光临的去处。这家按照监狱的风格设计的餐厅颇有个性：铁栏杆做门窗、铁链子做门帘，门口有头戴钢盔的“卫兵”把守，服务员身着狱卒服饰，菜肴的名字有“刑满释放”等，用餐的客人被“自动”放到了“犯人”的位置……独特的风格吸引了不少顾客，在短短时间之内成为当地知名度甚高的主题餐厅，但也有不少人认为餐厅的经营者是在“哗众取宠”、“赚噱头”。

　　餐厅内另类的装修，让人有点“服刑”的感觉：黑栅栏的层层包围给人沉重的心理压力；“刑满释放”、“抗拒从严”等特色菜名又让人有点不敢下口；包厢的名称也与罪行有关，“抢劫罪”、“偷窃罪”、“诈骗罪”……各种罪行都被制作成牌子，悬挂在包厢的上头。

　　到“监狱餐厅”就餐，不能称呼就餐，要叫“探监”。来到餐厅门口，狱警打扮的服务员打着招呼：“给您的通缉令收到了？”别大声叫唤小姐点菜，那太让人笑话，要说：“牢头，下判决书了。”买单时掏出打折卡，对方核对准确无误，方可确认您可以“减刑”。在“狱警”眼里，“探监”者是“上帝”，“牢头”亲自服务，典狱长上菜端饭。

　　“马桶”餐厅：体验另类进餐环境

　　提起卫生间和餐厅，肯定立刻就会让人联想到上厕所和吃饭。如果把这两个功能设计在同一个小间，恐怕有人会说“疯了”。

　　深圳市就有这么一家以厕所为主题的餐厅，里面所有的东西都与厕所有关：桌子都是加玻璃罩的“拖布槽”，客人要坐在马桶上用餐，马桶背后还备有卫生卷纸。更有意思的是：餐具也是马桶，而店里的饭菜也都和厕所有关。一道名为“便便冰”的招牌菜，外形看起来很不雅观，令人恶心，不过，吃起来味道很不错。

　　这家餐厅的老板说，餐厅以厕所文化为主题是突发奇想，餐厅通过素材和环境营造让人产生在厕所里用餐的感觉，以吸引猎奇者前来惠顾。现在看来效果不错，餐厅生意很好，天天高朋满座。

　　主题餐厅面临 “过站式”难题

　　不论“武林”、“监狱”，还是“宠物”、“马桶”，都是餐饮企业对自身市场的定位。所谓特色用餐环境，是餐饮企业针对对象顾客群体的服务专门化，

　　一种对顾客“量身定做”的营销手段。如“马桶”、“武林”餐厅盯准的是顾客的猎奇心理；“监狱”、“黑暗”餐厅提供的是体验服务；“宠物”餐厅则看重特定人群和宠物之间的关系。

　　心理学专家介绍，人的需求是可以唤醒的，每个人都有可能处于一种尚未得到满足的状态。消费者在进行餐饮消费前，一般具有一定的消费偏好，外出对餐饮食品的需求主要出于两个原因：一是为了替代家中日常的进餐活动；二是把在餐厅进餐看作是消遣和娱乐活动。消费者到主题餐厅消费，实际上隐含了情感、社交、心理等方面得到满足。

　　虽然满足了部分消费者的需求，也制造了不少噱头，但是特色主题餐厅的发展，在目前也不得不面对“过站式”命运。

　　设计饮食品种、就餐环境、营造文化氛围，使这些让一部分人觉得怪异，受一部分人青睐的餐厅，短时间内“走红”。大部分特色餐厅的经营者表示，餐馆要经营特色，并不能单靠主观臆想。一些看似颇具创意的点子，也必须经过一段时间的市场调查。在与目标顾客实际需求磨合一致后，才不至于让消费者只尝一次鲜，便不想再次问津。

　　调查显示，这些精心营造的特色形式，确实是一把双刃剑，会给餐厅们带来大小不一的风险。特色形式的餐厅，绝大部分都挑战着长久以来形成的社会文化、道德观和生活习惯。这些主题另类的餐厅，大多是以猎奇、满足特定人群需求两点，作为招揽消费者的卖点。

　　以猎奇为噱头，如果把握不准，该卖点不能得到一定数量人群的认同，卖点也会成为餐厅的“死穴”。在绝大多数与传统价值观念冲突的主题餐厅中，诸如“马桶餐厅”之类的创意对社会公众的新鲜感是很难长久的。大多数人无法接受类似的进餐方式，而目前一些去这些餐厅尝鲜、体验的年轻人，也是以一次或几次消费为主，其中的菜品、价格并不是吸引他们来特色餐厅的主要原因。

　　满足特定人群需求，显然比用新奇吸引消费者生命力更强。但这种餐厅，也面临着其他人对相关做法的议论。拿“宠物餐厅”来说，有需要它的人群，也有一些市民很不认同这种做法。一位高先生的看法，代表了不少人的观点：“我不太喜欢把动物弄得那么好，有好多人生活并不富裕，把动物弄得这么尊贵，合适吗？我觉得这种习气不能助长。”文字:记者王宇插图黄海明