槌槌打打真功力

　　户户家家宴太平

　　这是形容福州传统风味小吃“肉燕”的一副对联。

　　因为肉燕的加工过程中，最有特色的就是捶肉，即将新鲜猪肉放在大木墩上用木槌反复捶打。肉燕加上鸭蛋做成的“太平宴（燕）”，是福州人婚庆喜宴、逢年过节的一道大菜，意为太太平平、吉祥安康，有“无燕不成宴，无燕不成年”之说。鸭蛋与“压乱”福州话谐音，意寓太平。过去，村里摆乡宴，要吃香干（豆腐干，福州话谐音“乡间”）、包子和鸭蛋，取“乡间包太平”之意。

　　福州小吃先有“扁肉”，以面皮、肉馅为主，佐以盐、胡椒面、味精、酱油、猪油、香油、葱花及高汤，有煮、炸、炝等做法。传说，有个书生蒙冤入狱，家里包了扁食送来，狱卒却不让进，“投递”无门时，扁肉突然如燕展翅，自己飞入牢笼，使书生得以果腹，熬到洗冤，后来还中了状元。

　　“扁肉燕”与“扁肉”不同的是，将“扁肉”的面皮变为“燕皮”。福州肉燕皮据说是王世统创制的。王世统，字清水，小名叫全聚，福州人，从小到浦城学习制作肉燕皮，清光绪年间回福州，在海防前开设聚记清水肉燕店。为便于携带以扩大销路，他苦心钻研，于宣统三年（1911年）创制成干肉燕皮，干燕携带方便，又能保存。

　　打制燕皮，要经洗肉、剔肉、打燕、制皮、包肉燕等工序。猪肉须选后腿的精肉，配以上好的番薯粉，肉粉佳配，经人工手工打制而成，在打的过程中，不断用手感觉肉泥的弹性和韧性，并挑出其中的肉筋。捶打完成的肉泥，用特制的板压成薄薄（牛皮纸厚薄）的肉膜，然后自然阴干。形薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲。用燕皮包肉馅，将燕皮中腰合拢捏紧，使边缘自然弯曲成燕子尾巴的样子，所以名叫“肉燕”。因为又像长春花形，就又名“小长春”。包好的肉燕用高汤煮，煮熟后呈半透明状，俗称“肉包肉”。燕皮切下的边角，称为“燕丝”，可以煮成燕丝汤，有的是剁肉成丸沾上燕丝煮汤叫燕丸汤。扁肉燕加鸭蛋、腐竹、香菇等煮汤则成太平燕。俗话说：“鱼丸扁肉燕，人人吃不厌”。郁达夫在《饮食男女在福州》中专门详细描述了制作过程。

　　福州“扁肉燕”的老字号，有“同利肉燕”和“依海肉燕”等。同利肉燕老铺创始于1876年，至今已传承四代，荣获十四届中国厨师节“中国名宴”最高奖“金厨奖”。依海肉燕老铺创办者就是王世统，如今依海肉燕的“即食龙须燕丝”取得了国家专利，成为肉燕新品种。

　　过去福州人也到台湾开肉燕店。现在台湾高档酒宴上吃的正宗福州肉燕，多是乡亲从福州买肉燕皮到台湾包的，有的甚至从福州买速冻肉燕带到台湾。“扁肉燕”也畅销美国唐人街和东南亚各国华人聚集区。