山珍重北地

　　海味称南天

    这是福州中华老字号聚春园里的一副对联。聚春园是福州饮食业的百年老店，其以“佛跳墙”为代表的闽菜，古今闻名。

    闽菜是我国八大菜系之一，菜谱多达２０００余种，其选料精细，用料和调味均以地方材料为主；操作严谨，注重刀工、火候；擅长炒、火留 、煨、炖、蒸、爆诸法，偏重甜、淡、酸、汤，色、香、味、形俱佳。说福州是“有福之州”，“口福”也是一种“福”。

    闽菜历史悠久，在发展过程中分为三个流派，福州菜是其主要代表。南宋时，福州繁荣安定，北方许多权贵迁来定居，带来了“苏杭雅菜”的烹调技法，城里的一些菜馆在原有基础上吸收苏杭的某些烹制方法，促使福州菜发生转折性变化。后来广东人来榕设菜馆，有些人还专门制作烧烤食品，福州也开办了许多广字号菜馆，比较著名的有“广复楼”“广资楼”“广裕楼”“新嘉宾”“浣花庄”等１０家，使福州菜又发生了新的变化。后来，随着满人由京官外放，带京厨入闽，各路官厨纷集福州，为福州菜形成独立体系进一步提供了技术条件和社会背景。

    福州靠山面海，山珍纷呈，海味鲜美，树茂花繁，果甜茶香，为烹饪提供了丰富的原料资源，并形成了具有本地特点的饮食习惯。福州著名厨师郑春发，正是在本地资源和民俗的基础上，吸取各地烹调技艺的长处，创立了“佛跳墙”等具有代表性的名菜，使福州菜特色更加鲜明突出，品种更加多样化，口味也更加丰富，成为一种举世公认的独立菜系。

    闽菜在色、香、味、形、器以及选料、用料上都有自己独特的风格，具有多汤、清鲜、和醇、荤香不腻、精细典雅等特色。

    在烹调技艺上，闽菜最善于调汤，以汤保味。福州人认为爱喝汤的人重情，所以闽菜有“重汤”“无汤不行”“一汤十变”“百汤百味”之说。福州菜的厨师能在一种原汤中加上适当的辅料，比如红糟、桔汁、沙茶酱、虾油、香菇、冬笋、鱿鱼、鲫鱼、干贝、竹蛏乃至茉莉花、乌龙茶等，就可以使原汤变化出无数美味，而又不失其本味。因此，有人称“汤”是闽菜的精髓。

    闽菜特重刀工，对刀工的要求严谨、精当、细腻。要求切丝如发，片薄如纸，造型美观，奇巧的刀工更好地体现和突出了闽菜的风味。例如，将仅红枣般大小的黄螺肉，用滚刀法切成如纸薄片，且厚薄均匀，使之成菜时极其脆嫩。

    在调味上，闽菜自成一格。偏于甜、酸、淡，这也是区别于其他菜系的标志之一。福州菜的原料多取自山珍海味，所以用糖以去腥膻；用醋达到酸能爽口，适合福州气候；淡是为了能保存本味和鲜味；并且做到甜而不腻、酸而不涩、淡而不薄。此外，福州菜还善于运用各种调味，特别在用糟方面有独到之处，以糟烹制的名菜有醉糟鸡、糟片鸭、爆糟鸡、爆糟羊、三丝拌糟鸡、淡糟香螺片、糟汁氽海蚌等。

    闽菜手法多变，各臻其妙。有炒、蒸、煨、炸、爆等数十种，尤以炒、煨、溜、蒸、汆等见长，烹制出的菜肴不但味美，有独特的风味，而且外形生动多姿，色泽明亮艳丽，器具小巧雅致，达到观之赏心悦目，食之心醉神迷的境界。