【专家说法】

　　泡沫鉴别法

　　只能作为参考

　　带着疑惑，记者咨询了集美大学食品生物工程学院研究食品发酵与酶工程的教授倪辉。“‘摇醋瓶’看泡沫的方法只能作为参考。”倪教授介绍说，醋分为两大类，一类是白醋，由食用醋酸加水，稀释成一定浓度，摇晃后不会起泡。另一类是各种各样的陈醋，如永春红醋、镇江香醋等，是由大米、麸皮等为主要原料，经发酵酿造而成，没有经过蒸馏。根据物理化学的原理，食品中形成泡沫的物质主要是蛋白质，麸皮里含有蛋白质，蛋白质含量越多，泡沫越多。倪教授告诉记者，经人工勾兑、掺假的醋也可通过加入蛋白质及糖浆或其它容易起泡的物质，可以增加泡沫的强度及持久性。

　　【厂家支招】

　　一看二闻三尝

　　挑好醋

　　记者也联系了永春县永春老醋有限责任公司的李经理。李经理表示，泡沫消失快慢跟醋陈酿的时间也有关系。摇醋看泡沫的方法只能作为参考，不是唯一依据。他还教大家如何挑选醋。

　　●一看:醋的颜色应是深褐色或是棕黑色。

　　●二闻:酸味柔和，气味不刺鼻，并且有香味。若是人工勾兑的，就会刺鼻，没有香味。

　　●三尝:口感酸而不涩，带着点甜。若是人工勾兑，则会苦涩。

　　(厦门日报讯记者 吴燕如)