专访黑珍珠餐厅指南理事陈立：传扬幸福感才是美食之都的要义

美食已深深融入中国人的血脉，承载着记忆与情感。中国人对精致饮食的追求孜孜不倦，经济的富足也为这种追求提供了肥沃土壤。在黑珍珠餐厅指南理事、《舌尖上的中国》总顾问陈立看来，精致餐饮是中国文化的重要组成部分，福州申创“世界美食之都”最重要的是要让福州人通过“吃”获得幸福感。

在2024黑珍珠餐厅指南食见先锋大会上，陈立的发言频频引发台下观众的共鸣，热烈的掌声不时将他的发言打断。

陈立，研究人类学、历史学以及美食的著名心理学家，《舌尖上的中国》等多个知名美食节目最重要的美食顾问之一，被网易创始人丁磊称为“行走的百科全书”。

陈立在黑珍珠餐厅指南食见先锋大会上发言。

近日，记者对陈立的专访从“闽菜印象”谈起。提及闽菜，陈立首先想到的是优质的食材。“福建山水相依，物产丰富且独特，如红菇、金线莲等，均为难得一见的特有食材。”然而，他发现当前闽菜在食材与文化结合上有所欠缺。“让福建厨师或餐厅谈谈他们对福建文化的理解，恐怕很少有人能说清楚。我个人认为，福建文化有三个特色：渔猎、农耕、游牧三者结合；受中原影响深远；福建人离乡背井后回归，带来东南亚文化。如何将这些文化与福建食材结合，是创造独一无二福州餐饮作品的关键。因此，厨师不仅要有厨艺，更要有构思，了解食材和文化。”

话题转向优秀厨师应具备的特质，陈立给出的答案是：“有想象力，不表演、忠诚于食物本身。”他解释说，厨师的潜能首先离不开天马行空的想象力，厨房并非唯一天地，外面的世界充满无限可能。“不表演”指的是厨师应专注于食材，而非带着表演的性质与消费者互动。将传统与创新结合，保持对食物的敬畏，融入现代理念，化繁为简，保留食物本味，厨师才能用心诠释食物的内在精髓。

谈及创新，陈立表示，每一家餐厅当下所面对的“创新场景”不必局限在单独一道菜上，而应着眼于整席菜的步调搭配，结合物产、节气、民俗等多重因素综合考虑，并巧妙运用餐酒和茶饮，使整席菜更具节奏感和立体感。

当前，精致餐饮越来越受到业界关注，但不少人将其与豪华餐饮相混淆。对此，陈立指出，精致餐饮是物尽其用，把可供操作加工的食材用尽，使每种食材都能带来美的享受和幸福的感觉。因此，“精致”建立在对消费者、市场、食材的深刻认识上，而非巨大的资本投入、豪华的装修和高档的食材。他认为，餐饮业的发展应注重精致餐饮，远离豪华餐饮。

今年，黑珍珠餐厅等榜单新增了福州、厦门等城市的餐厅。陈立认为，这一趋势是正确的，榜单应下沉至食材原产地。厨师与食材原产地的距离越近，为消费者提供健康、生态、可持续发展的美食就越多。在他看来，“黑珍珠”荣誉不应成为餐厅的营销概念，而应将其作为多维坐标体系，黑珍珠餐厅出品的每道菜都应凝结主厨和食材产业链从业者多年累积的心力和技艺。未来要保持黑珍珠餐厅的亮度，既要避免消费者审美疲劳，又要维护精致餐厅代表的本地因时因地使用食材及烹饪的创新能力，以及面对需求变化的应变能力。

当下，福州正在申创“世界美食之都”。若申创成功，福州餐饮行业能获得怎样的发展？对于这个话题，陈立没有直接回答。“在我看来，最重要的是，餐饮如何让福州人通过美食获得幸福感、获得对生活的热爱和认同。所以，申创的结果不重要，通过申创让幸福感传扬开来，让这座城市的市民感受到幸福，才是最重要的。”他表示。（记者 江海/文 陈暖/摄）