专访黑珍珠餐厅指南负责人唐燕：闽菜“破局”需双向努力

2024年1月，福州地区首次有餐厅被收录进“黑珍珠餐厅指南”，这使得“黑珍珠”在福建、福州消费者中引起广泛关注，也加深了他们对“精致餐饮”的理解。

时隔8个月，“2024黑珍珠餐厅指南食见先锋大会”在福州举办，带来了一场关于厨艺、经营及餐饮文化的思想盛宴。福州的餐厅若欲争取入选此指南，需要付出何种努力？为何此次先锋大会选址福州？在当前背景下，闽菜如何更好地“破局”，助力福州创建世界美食之都？带着这些问题，记者近日专访了黑珍珠餐厅指南负责人唐燕女士。

唐燕在黑珍珠先锋大会上发言。受访者供图

黑珍珠餐厅指南，由烹饪大师、知名美食家和美食研究者共同遴选发布，被誉为“中国人自己的美食榜”，致力于传承弘扬中国饮食文化，彰显文化自信。餐厅若能入选该指南，可谓是中国“精致餐饮”的至高荣誉。

今年，福州两家餐厅入选黑珍珠餐厅指南，这令更多福州餐饮名企跃跃欲试，期望能榜上有名。

对于如何争取入选，唐燕给出明确回答：“烹饪出品、服务环境、传承创新是黑珍珠餐厅的三大评审标准。烹饪出品包括食材品质、烹饪技艺、五感呈现、餐饮搭配、出品稳定性；服务环境涵盖服务水平、环境设施、服务稳定性；传承创新则要求传承不守旧、创新不忘本，并展现出独特的个人风格。总体而言，我们认为餐厅应以每位食客的满意度为指导，优化出品、服务、环境设计。同时，希望餐厅经营良好，能够长期运营。”

此次黑珍珠先锋大会在福州召开，为福州餐饮业带来一场盛会，也给福州人带来惊喜。谈及大会选择福州的原因，唐燕表示，这得益于福州在餐饮行业中的独特地位。

她进一步阐述说：“作为闽菜发源地之一，福州以丰富的历史文化和独特的美食传统而闻名。闽菜作为中国八大菜系之一，以独特风味和精湛烹饪技艺享誉全国。闽菜注重食材的鲜美和烹调的精细，擅长海鲜和山珍制作。经典闽菜如佛跳墙、荔枝肉等，不仅色香味俱佳，还蕴含深厚文化底蕴，享誉海内外。福州餐饮文化既传承了传统烹饪技艺，又不断创新，推出了许多令人赞叹的美食佳肴。黑珍珠携手福州餐饮，共同发展，正是对福州这一美食之都的致敬和传承。我们希望通过这一合作，进一步弘扬闽菜文化，提升福州餐饮影响力，让更多人品味这片土地上的独特美食。”

本次黑珍珠先锋大会的论坛主题为“破局”。在当前背景下，如何更好地“破局”，推动福州创建世界美食之都，是福州从政府到消费者都关注的话题。对此，唐燕表示，组织先锋大会的初心就是希望与大家共同开阔眼界，希望餐厅能将从大会中汲取的经验、技术与自身情况相结合，形成有效的进阶方案。今年论坛主题为“破局”，旨在鼓励大家根据市场形势变化，持续打破固有思维局限，找到方法，深耕前行。

“当今时代，一个菜系的发展壮大，离不开餐饮人、餐饮企业的持续努力。”她建议，“闽菜的‘破局’，一方面要做好传承，深入挖掘和保留闽菜的传统技艺与经典风味；另一方面要勇于创新，不断融合现代烹饪技术和新的食材搭配，推出更多符合当代人口味和健康需求的创新菜品。通过双向努力，不仅能让闽菜在历史长河中焕发新生，还能在全球美食舞台上占据一席之地，吸引更多美食爱好者前来品尝并予以赞赏。”

近两年，国内饮食趋势与餐饮行业发展趋势均发生变化。作为餐饮行业最前沿的从业者，唐燕认为，当前市场形势有所转变，宴请数量和客单价减少是“精致餐饮”面临的最大挑战。但对于优秀的餐饮企业，也存在诸多机遇。“对于‘精致餐饮’餐厅而言，穿越周期突破前行的关键首先是找准定位，然后根据定位调整出品、菜单，适配好运营模式。根据我们对国内外餐饮行业的长期观察，餐饮是一个很有韧性的行业，但也是一个求新求变的行业。因此，从业者要拥抱变化，主动变化。”（记者 江海）