黑珍珠餐厅指南食见先锋大会在榕掀“餐饮旋风” 闽菜推广创新大师建言献策

9月25日至26日，2024年黑珍珠餐厅指南食见先锋大会如约而至，在榕城掀起一股“餐饮旋风”。参会嘉宾中，有两位大师特别受到福州参会代表的关注。这是因为，他们所在的城市都是“世界美食之都”。对正在创建“世界美食之都”的福州来说，他们的观点特别有借鉴意义。

当下的闽菜在外地人眼里有什么特质？闽菜如何才能更好地推广？一座城市如何才能更好地创建“世界美食之都”？这一称号的获得对城市发展将起到什么样的助推作用？各类美食榜单的进入与一座城市的餐饮业能产生怎样的“化学反应”？带着这些问题，记者专访了这两位大师：淮扬菜非遗传承人周晓燕、川菜大师张元富。

张元富。

融合绝对不是组合

作为淮扬菜非遗传承人，周晓燕被业内誉为“淮扬菜教父”，他对餐饮业有着非常深刻的理解。“我来过福州很多次，对闽菜很熟悉。”他说，淮扬菜和闽菜其实有很多相同的地方，两者都非常注重制作工艺的精细度和用汤。它们在口味上也很接近，很清淡平和。不同的地方在于，淮扬菜讲究“江河湖鲜”，闽菜讲究“山珍海味”；淮扬菜更善于刀工，闽菜则更善于在火候上进行突破。

在第一次来福州的川菜大师张元富看来，闽菜就如代表作“佛跳墙”，很精致，但是存在相对小众的问题。

曾经“也跌入低谷，也曾默默无闻”的淮扬菜如今取得了令人瞩目的发展，周晓燕把其中的“秘诀”归结为三点。

首先，餐饮企业要“走出去”，通过知名品牌来带动地方餐饮业发展。这是因为知名餐饮品牌很容易“出圈”，比如上海好几家经典淮扬菜馆，直接推动淮扬菜名声大振。

其次是要重视培养餐饮人才。扬州有很多餐饮学校，层次很全，每年培养了大批人才输送到全国各地。这是传播淮扬美食的坚强人才支撑。

最后是政府打造平台。扬州通过申报“世界美食之都”，很大程度地提升了扬州的餐饮品牌。在扬州，政府每年组织大规模的餐饮论坛，加上美食交流活动，几个方面互动可以让地方菜更好地走向全国。

在闽菜的融合创新方面，周晓燕认为，要提倡融合，但“融合绝对不是组合”，融合应该保留传统的精髓，同时将世界的优秀食材为我所用，“用我的味道、我的刀工、我的技术去烹饪，创新要坚持这个特点，不能把本菜系变成其他菜系”。

张元富则认为，闽菜推广的步伐相对其他菜系更慢一些，所以需要厚积薄发、后发制人，以多种方式推广出去。

周晓燕。

不能就“美食”论“美食”

说到福州餐饮人最关心的申创“世界美食之都”问题，两位大师都有自己的心得。

周晓燕说：“申创成功，确实对城市的餐饮行业能起到非常好的宣传作用和品牌推广作用。‘世界美食之都’这个称号有很高的含金量，能带来餐饮旅游人群，带动市场繁荣。此外，还能推动厨师间的技术交流，对厨师技艺提升大有好处。”

两位大师都认为，申创“世界美食之都”，不能就“美食”论“美食”，关键要看整体产业有多大、从农田到餐桌的产业链是否完善以及帮助多少人就业等方面。

申创程序方面，周晓燕说：“申创过程中，评委首先要看申报材料，一份申报书、一个视频。这个视频一定要聚焦主题，不能太散，要让人感到很震撼，要有全民参与的感觉。申报书一定要按照规范流程做，这不是哪一个部门能够完成的，牵涉到商务、文旅、农业、工信、税务等部门，必须由政府协调。值得重视的是，申报材料的文字翻译一定要找顶尖高手，翻译十分重要。”（记者 江海/文 陈暖/摄）