市级非遗！永泰+1

近日，福州市公布了第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。其中，永泰李干传统制作技艺入选。

福州市第七批市级非物质文化遗产

代表性项目推荐名录

永泰素有“中国李果之乡”美称，无论是种植面积还是产量均属全省之首、全国之冠，可谓“有乡必有李，无李不成乡”。而“埔埕李咸”，更是盛名鼎鼎，好比北京烤鸭，吉林人参，山西香醋，安徽宣纸，成为梧桐一张金灿灿的名片。

注：2021年7月，梧桐镇埔埕村举行首届晒李节

埔埕村位于永泰县梧桐镇东北部，大樟溪沿岸，年平均气温23℃，年降水量约1600毫米，其独特的地理位置与气候条件，十分适宜李果种植。李果多品，有鹅黄、胭脂、奈李等，唯“芙蓉李”最佳，而埔埕以“芙蓉李”最为有名。据《永泰县志》和《埔埕梅山林氏族谱》记载，埔埕一带种植李果历史悠久，至今已近千年。

芙蓉李

梧桐镇的李果品质上乘，肉质鲜美，口感清爽，除了可鲜食外，还可加工成李干，具有生津止渴、清肝除热等功效。

李干需经“选果、摇青、洗果、摊晒、腌渍、焙李、贮存”等步骤加工而成，制作期间除了盐巴，无任何防腐剂等化学添加，具有外形美、肉质细嫩、易脱核、清甜淡咸的特点。

01 选果

除了需要完整的外观，其成熟度也不可过高，刚从黄蜡色转入粉红色的七八成熟的果子是首选（左一），而直径在4到5厘米之间的果子是最为标准的，过熟、过小、有虫蛀的都不可选。

△偏粉色七八成熟的果子为首选（左一）

不可选

02 摇青

也称摇李、擦皮，主要分为手摇和机摇。先加入清水或喷水使果面湿润，再加入草木灰（每一百斤果放一两草木灰），摇至果子变成褐色即可。其作用在于除去果皮上果粉及蜡质，擦破果皮，以利水分蒸发，促进干燥，李干外形可成皱缩的花纹，并有利于盐份渗入果肉。

03 洗果

将摇过的李果倒入装有清水的木楻中或放在溪流中冲洗去苦汁及草木灰。

04 摊晒

将洗过的李果均匀地摊铺在河边卵石或沙滩、石板、竹匾上，利用太阳辐射、热风等使果品干燥。一般经曝晒2－3天，果实中的游离水及大部分胶体结合水蒸发，使果品重量减轻，体积缩小，果色变红黑。这时便可将制品收起，进行加盐腌渍。

05 腌渍

通常每100公斤鲜果加盐1-2.5公斤，分两次腌渍。整个加工过程一般5-6天即可完成。

第一次腌渍按每100公斤鲜果计算，加入已研碎的食盐1.2-5公斤，进行搓拌，使盐均匀附着于李果上为度。腌渍后的果子体积约缩小三分之一，约为原料重一半的制品。经腌渍一夜，翌日取出李胚摊于竹屏上再行摊晒，当天晚上收回进行二次腌渍。

第二次腌渍可将研碎的食盐，按每100公斤鲜果加入0.8-1公斤（约占总用盐量的2/5），将李胚再行搓盐，装入木桶中腌渍一夜后，又行摊晒，直晒至为鲜果重的18－20%或含水量达28－30%即可收藏。

06 焙李

将腌渍后的李果倒在焙架上，厚约17-20厘米，烘至全部李皮发热（约24小时）。然后加盐腌渍，方法同自然干制法。第二次要焙12小时左右，再行加盐。第三次焙至收藏干度为止。烘焙时要经常翻动。

07 贮存

干制后的李干，可以较长期贮藏。永泰的果农常于第二次晒李干至一定干度时，即收起堆存3－5天，后又复晒一次，使果核中较多的水分渗出果肉。经复晒，果内外水分一致，利于久藏。晒好的李干，可装入干净的大木桶中，置干燥的楼板房上，桶上面用稻草及麻袋盖密，以待随时销售或再行深度加工。