经典闽菜佛跳墙“跳墙出圈”

欧于斌介绍佛跳墙。记者 石美祥 摄

“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

一盅佛跳墙，集山海精华，浓香四溢。这道经典闽菜，曾令不少人心向往之，远道而来；也因其“名贵”，让人“望而却步”。

如今，随着预制菜蓝海到来，这尊“佛”正在以另一种方式“跳出墙”，跻身京东等各大电商榜单前列，将这份“福州味道”推向全国。

日前，记者深入佛跳墙生产企业探访，且看一盅佛跳墙，如何拉动上下游产业链，实现“跳墙出圈”。

马尾企业

日产佛跳墙4万份

接近年末，在马尾亭江工业园区，海文铭佛跳墙生产线正高速运转。

生产车间内，鲍鱼、海参、瑶柱、花胶、蹄筋等十几种食材，经分拣、漂洗、烹煮，与数字化制汤系统熬制出的高汤“会合”，统一进行称重、包装、冷却、速冻后，再装进各种形制不一的带盖瓦罐。

这家以生产冷冻佛跳墙为主的预制菜企业，正在和时间竞速。“今年秋冬季产销两旺，现在2条生产线同步运作，日产佛跳墙4万份。”海文铭市场部经理李伐炳告诉记者，他们得抓紧部分地区春节快递停运前的一个月时间，将一盅盅包装精致的冷冻佛跳墙，通过冷链物流送进千家万户。

近年来，国内佛跳墙的线上销量逐年攀升。在京东水产预制菜销量排行榜中，海文铭佛跳墙连续三四年居首。海文铭根据食材、高汤的不同，推出四款产品类型，覆盖浓香、清香等4种口味，可满足不同区域、年龄段的消费者需求，食用时，只需加热一下即可，方便快捷。

“名贵”，是佛跳墙留给不少人的初印象。这道经典闽菜，走过百年历史，选取山珍海味，加入高汤和绍兴酒，主料、辅料逾20种，文火煨制而成，原以堂食为主。当前，佛跳墙也在逐步撕下过去“仅堂食”“压轴硬菜”的标签，跻身预制菜行列，摆上了寻常家庭的餐桌。

乘上预制菜的东风，福州佛跳墙产业抢抓机遇，以一种崭新的姿态，迅速成长起来。

“截至今年10月，海文铭产值达到去年全年的1.18倍。”公司董事长欧于斌说，为提升产能，海文铭加大投资建设力度，布局第三代智能化生产线。“待二期项目建成后，预计年新增生产能力5万吨，增加供应近百万份。”

大量供应下，如何保证佛跳墙的口感？欧于斌表示，海文铭从生产和运输两方面下功夫，一方面是做好供应链管控，在生产环节采用新鲜食材；另一方面不断更新迭代制冷、储藏设备，引进液氮冷冻技术，从制冷、运输等环节保证菜品新鲜。

扎根福州

凸显区位优势

“佛跳墙生产企业对原材料的供应需求是相当大的。”市农业农村局有关负责人介绍，目前，多数佛跳墙企业分布在沿海一带，依赖当地丰富的水产品供应。

海文铭同样如此。面对种类繁多、数量庞大的佛跳墙原料需求，海文铭扎根福州本土，在佛跳墙的“上游”构建起一条完整且抗风险能力强的供应链。

在平潭等地建设鲍鱼育苗、养殖基地，常年从连江、罗源等沿海地区收购鲍鱼；在闽清收购熬制高汤所需的鸡鸭，仅土鸡的日需求量就超500只，当地通过“公司+农户”形式扩大养殖规模，保障供应……

“福建、福州可以满足我们将近一半的原料需求。”欧于斌说，另一部分，比如花胶，则是从东南亚、挪威等国外进口，“公司靠近港口，优势得天独厚。”

马尾区拥有全国最大的水产品市场——海峡水产品交易中心，聚集了全国1/3的远洋水产上岸量，已吸引海文铭等30多家规模化水产品加工型企业。

欧于斌告诉记者，正是通过大批量、多渠道直采，大幅降低原料成本，让佛跳墙价格更亲民，有机会走进百姓家庭。

佛跳墙在实现规模化生产之时，从种养、加工、冷链、销售各环节，撬动上下游全产业链条，打破传统固有模式，在提高产品附加值的同时，为传统产业注入新活力。

制定标准

打造“福州品牌”

当前，预制菜产业蓬勃发展，“佛跳墙”所在的水产预制菜，正是风头正盛的一个领域。

“聚春园”“海文铭”“江船长”……一批佛跳墙产业龙头企业、产业园区，正在逐步形成集研发、生产、销售为一体的全产业链，推动福州佛跳墙预制菜产业加速发展。

在这“风口”上，全国多省已有超过100个厂家和品牌进驻佛跳墙领域。电商平台上不少以次充好的佛跳墙打起价格战，参差不齐的品质令其美誉度下降。

今年6月，《福建省食品安全地方标准 佛跳墙》正式发布，从佛跳墙预制菜的食品安全指标，各成分的含量到相应等级商品的控价，都作了相关规定。“现在，我们正筹备建立福建佛跳墙产业协会，将联合上中下游近百家企业，从生产原料端、销售物流到品牌宣传，协同市场监管部门共同推动标准的执行。”欧于斌表示，协会成立后，将启动创建福州佛跳墙公共平台，带动佛跳墙上下游产业共同发展，打造区域公共品牌，让产业更加规范有序，实现可持续健康发展。

同时，为做大做强福州佛跳墙品牌，2022福州佛跳墙文化节暨佛跳墙产业联盟大会将于12月18日在中国船政文化城举办，以节庆活动的形式为福州佛跳墙产业搭建起更广阔的发展舞台。（记者 蓝瑜萍 见习记者 宋亦敏）