福建：“老味道”迎来新生机

陈伟旭（左一）将土笋冻家庭式作坊升级成车间生产。

穆阳线面以前大都是摆在路边晾晒。

福安市穆阳陈华兴线面专业合作社，员工在实验室对产品质量进行把关。

张锦民正在制作风吹饼。

来旺良品堂小作坊食品集中加工区，工人在生产麻粩。

福州一家永和鱼丸店，员工在按照标准制作鱼丸。

在苏堤村好穆阳线面小作坊集中加工区，员工在加工线面。

核心提示：面线、土笋冻、鱼丸……这些老百姓熟悉的小吃，过去很多都是由食品小作坊生产加工而成。所谓食品小作坊，是指有固定、独立的生产加工场所，从业人员较少，规模较小，生产条件简单，从事传统、低风险食品生产加工（不含食品现场制售）的生产者。

过去，这类作坊普遍存在场所老旧、设备老化、观念落后、管理老套等“四老”问题。它一头关系着低收入群众的就业，一头连接着老百姓的舌尖安全。2020年，为规范食品小作坊生产加工行为，福建省食品安全委员会办公室印发《福建省食品生产加工小作坊规范提升三年行动计划（2020—2022年）》，积极探索福建地方特色小作坊和地方特色食品的发展之路。目前，全省超过100家食品小作坊转型升级为食品生产企业，成为地方经济发展生力军。

有了集中加工区

“天天都可以开工了”

在宁德福安市穆阳镇苏堤村线面小作坊集中加工区，57岁的林积雄正在厂房里熟练地晾晒线面。

线面制作原本是“看天吃饭”，最怕下雨。“以前在家里做线面，受天气影响大，雨天、阴天都不能做，一年只能干半年。”林积雄说，那时线面销售靠熟客，有单子就做，没单子就停工，收入很不稳定。

夏季天气多变，如今林积雄的心却很安定，“集中加工区提供厂房、生产设备，现在不用考虑天气，天天都可以开工”。

记者看到，厂房干净、整洁、明亮，有线面制作区、晾晒区、烘干区，进入厂房要进行严格的更衣、洗手，产品出来后还有实验室对产品质量进行把关。

林积雄夫妇在村里做线面已有30多年，一直都是家庭式作坊生产。去年，他加入福安市穆阳陈华兴线面专业合作社，“以前我们年收入只有2万～3万元，现在加上分红，年收入达到10万元以上”。

穆阳线面有680多年的历史，经过11道复杂工序加工而成，口感细腻，深受消费者喜爱，近三年产值突破1亿元。核心产区苏堤村有120多户、3000多人直接或间接参与到线面生产、加工、包装、销售等全产业链中。

“穆阳线面主要以家庭式传统手工作坊制作形式存在，以前都是摆在路边、自家门口或者是流动摊位销售，食品安全难以保证。”福安市市场监督管理局食品安全生产监管股负责人张光生说。

2020年，宁德市市场监督管理局按照“应纳尽纳”的原则，率先完成小作坊食品目录的全品类调整，将线面纳入小作坊食品目录管理。但在目录发布后的很长一段时间里，穆阳镇仅有3家小作坊取得核准证，大量的小作坊由于生产环境和卫生条件差等基础问题，无法取得合法“身份证”。

2021年，作为食品小作坊规范提升三年行动计划的配套措施，省市场监管局、省食安办印发《2021年福建省食品小作坊集中加工区试点建设工作方案》，探索建设一批具有福建特色的食品小作坊集中加工区。对此，福安市充分发挥“穆阳线面”国家地理标志证明商标品牌效应，全力打造穆阳线面小作坊集中加工区。

穆阳镇现有线面专业合作社13家，仅陈华兴线面专业合作社就已吸纳11家小作坊入驻，建设4条现代化生产线，吸收林积雄等200多名村民就业。“我们采取‘早上供粉、晚上购回、支付加工’的合作方法，经统一包装后对外销售，改变过去一家一户互相压价，恶性竞争的局面。”合作社负责人、穆阳线面非遗传承人陈华兴说。

“集中加工区在市场占有率、定价权、利润保障等方面具有优势，也倒逼无证小作坊以技术入股等方式进行整合、规范。”福安市市场监督管理局党组书记、局长廖高清说。据了解，每户入驻集中加工区的小作坊业主每月比原有加工模式增收6000～8000元。

小作坊和观光结合

“能体验还能尝美食”

安海手工面线、土笋冻、龙湖肉粕，还有历史悠久的闽南古早味食品橘红糕、风吹饼、寸枣、麻粩……在泉州市，小作坊传统食品无处不在。这些“接地气”的美食，承载着乡愁文化。

近日，记者来到泉州市晋江闽南古早味传统食品文化传承基地、来旺良品堂小作坊食品集中加工区。整个集中加工区分为仓储集中区、生产加工区、统一外包区、集中检验区以及文旅体验区，产品涵盖各类闽南特色传统食品。

在晋江，风吹饼对于当地人来说，蕴藏着满满的回忆。“从爷爷那辈就在做风吹饼了。”72岁的张锦民说，“风吹饼的原料是地瓜，因为它非常薄，薄到风都可以吹走。”

前年，张锦民的小作坊入驻来旺良品堂小作坊食品集中加工区。“以前取得的是食品流通许可证，产品只能自产自销。现在有了小作坊生产许可证，可以进入流通领域，超市能卖了，收入也高了。”

“在全面整治和规范食品生产加工小作坊行动中，我们积极引导办理小作坊加工核准证。”晋江市市场监督管理局食品生产科颜金杯说，截至5月底，晋江市共摸底建立小作坊档案196家。由于部分小作坊因污水排放、城建限制等生产条件“先天不足”，未能通过整改办证。“我们鼓励和支持全市尚未取证的小作坊进入集中加工区，进行生产加工活动，统一管理。”颜金杯介绍。

“目前，生产风吹饼、橘红糕、三合面、发糕等的11家闽南特色传统食品小作坊已进驻，实现统一品牌运营、生产管理、检验、产品外包装，统一销售、治污。”来旺良品堂创始人洪一博说。

闽南古早味传承基地也吸引了越来越多游客慕名而来。到此研学实践的孩子们在老师的带领下，亲身体验传统手工面线的制作。“通过‘传承+旅游’的方式，在提升闽南古早味价值的同时，更好地宣传、传承闽南传统文化。”洪一博说。

传统制作有了标准

“保证每粒鱼丸大小均匀”

鱼丸是福州的特色美食。“上世纪90年代，福州的鱼丸小作坊如雨后春笋般遍地开花，全市共有300多家鱼丸店，竞争激烈。”福州永和鱼丸第四代传人刘景舒说，手工鱼丸没有标准，每个人捏出的鱼丸大小不一，一碗6粒鱼丸，常常有顾客因鱼丸的大小而产生争执。

2003年，刘景舒着手制定永和鱼丸内部制作标准，采用味道好、易出浆的鲨鱼、青鳗、鳘鱼、马鲛鱼等，坚持手工制作。“为保证每粒鱼丸的大小均匀，标准规定，每粒鱼丸重约22克至24克，且每粒鱼丸中的肉馅应占三分之一。”刘景舒说。

去年11月，由福州市鼓楼区永和鱼丸店申报的手工鱼丸小作坊食品安全企业标准，已由福州市卫健委备案，并正式对外公布。内容包括鱼丸的产品分类、技术要求、生产工艺等，这是全省首个以小作坊作为申报主体的鱼丸企业标准，也是全省首个将生产工艺进行备案的鱼丸企业标准。该标准的公布，将助推鱼丸产业良性发展，同时对其他小作坊也起到了引领作用。

同样有标准引领的，还有土笋冻。1988年出生的陈伟旭，经营着厦门市海沧区金三都土笋冻店，2014年他从父母手里接管了家庭小作坊。他的土笋冻，深受厦门一些五星级酒店的青睐。

“以前土笋冻大多以小作坊加工为主，具有传统食品小作坊生产加工‘通病’，比如作坊规模小、生产卫生条件差、加工设备简陋等。”陈伟旭说。为加快食品小作坊升级改造的步伐，陈伟旭将家庭式作坊升级成车间生产，在300平方米的生产车间里设有拆包间、配料间、蒸煮间、冷却间、内外包间和成品半成品库，配置检测室，定期抽检。

2018年，厦门市针对食品生产加工小作坊，发布了全省首个特色食品团体标准“土笋冻团体标准”。“有了标准，生产才有了依据，在监管的框架下，可以实现优胜劣汰。”陈伟旭认为，行业标准的发布有利于稳定和提高土笋冻质量，“我们建立严苛的质量标准检验体系，通过小作坊食品认证体系，生产安全、美味的土笋冻。希望将来能够在监管部门的帮助与指导下，将小作坊转型成全省生产型企业。”

据了解，目前，全省已超过100家食品小作坊转型升级为食品生产企业，成为地方经济发展生力军。

尝试负面清单 

引导小作坊健康发展

记者从省市场监管局了解到，我省已有取证的食品小作坊3600余家，涵盖了豆制品、糕点、粮食加工品、淀粉及淀粉制品、肉制品、水产制品、酒类、糖果制品等20余类食品。

“2017年，我省出台了《福建省食品安全条例》，并在2021年进行了部分修订。按照《福建省食品安全条例》，我省食品小作坊许可审批实行‘登记’管理，小作坊食品目录实行‘正面清单’管理。这些规定，有效推动了全省食品小作坊产业的健康发展。”福州大学生物科学与工程学院院长、食品科学与工程国家一流专业负责人汪少芸教授说。

随着经济社会的飞速发展，承载乡愁的小作坊食品受到越来越多人的喜爱，与此同时，小作坊食品目录滞后的问题正在日益凸显。“我省小作坊食品目录实行‘正面清单’管理，即不在清单范围内的禁止生产加工。但是，群众对小作坊食品需求面广量大，‘正面清单’模式难以逐一列举。”汪少芸谈道。

“建议进一步完善管理方式，尤其是对小作坊食品‘正面清单’管理模式进行修订，探索实行小作坊食品‘负面清单’管理。可结合福建地方传统食品特色、消费习惯和食品安全状况，逐级制定小作坊食品目录管理制度，建立禁止小作坊生产加工食品的‘负面清单’，将更多的传统食品纳入管理范畴。”汪少芸说。

汪少芸认为，“负面清单”的建立，能让经营者明确小作坊不能生产的种类，有助于杜绝高风险、存在行业突出问题的小作坊，优化市场环境，也有助于引导小作坊建立与其生产经营品种、数量相适应的食品安全保障条件，促进小作坊产业健康有序发展。

记者手记

小作坊也能“精特美”

小作坊食品具有明显的地方特色，传承着中华美食文化和工匠精神，深受大众青睐。食品小作坊对方便人民生活、解决部分群众就业具有积极意义，特别是当前，一批食品小作坊转型升级为食品生产企业甚至规模以上食品生产企业，业已成为地方经济发展的生力军。

记者认为，小作坊要从“小散低”迈向“精特美”，首先将小作坊规范提升、品质提升、品牌创建与推进乡村振兴结合起来，强化监管服务，加强指导帮扶，引导小作坊提升食品品质，以传统工艺为依托，采用优质食品原料，推进小作坊食品优质化。

同时，应鼓励小作坊改进设备工艺、加强创新研发，引导具备条件的小作坊申请食品生产许可，推进生产加工规模化和规范化。可开展区域集中、精品示范、旅游展示、品牌创建，探索形成小作坊集中加工区，并引导小作坊相关行业协会、组织推进行业自律，鼓励和支持小作坊相关食品安全标准的研究和制定工作。（记者 林智岚）