“闽菜状元”有了省级食品安全标准 佛跳墙高汤必须是熬制的

佛跳墙历经百余年发展，被誉为“闽菜状元”。记者获悉，《佛跳墙福建省食品安全地方标准》日前正式发布。

标准指出，佛跳墙作为进入国宴名单的闽菜代表，必须对产品的配料作严格要求。必须以鲍鱼、海参、鱼胶、干贝作为基础原料，使用熬制高汤，不允许使用调配高汤；不得添加大豆蛋白、大米蛋白、花生蛋白等食品加工用植物蛋白、防腐剂、食品用香精香料，保证产品的质量，防止以次充好。

具体来说，佛跳墙定义为“以鲍鱼、海参、鱼胶、干贝和/或其他动物性水产品及制品为主要原料，添加或不添加食用菌及其制品、肉及肉制品、蛋类，佐以高汤、黄酒、调味料和其他原料，不添加植物蛋白、防腐剂、食品用香精香料，经原料处理、烹调、包装等工序制成的产品”。在产品分类上，佛跳墙分为速冻佛跳墙和熟制佛跳墙。

标准特别指出，高汤是佛跳墙的重要组成部分，佛跳墙的高汤必须用畜禽产品熬制而成，不能仅用各种调味料调制而成。高汤定义为“以水和畜禽产品为原料，添加其他原料，不得添加食品用香精香料，经原料处理、熬煮、过滤等工序制成的汤汁”。

在质量等级方面，佛跳墙根据使用的原料、原料等级或规格不同，产品品质不同，定价从数百元到数十元不等。其中，特级佛跳墙为以干鲍鱼、优质海参（刺参）、鱼胶、优质干贝（瑶柱）、蹄筋、花菇为原料，添加或不添加鸽蛋、羊肚菌、目鱼、鱼唇、鳖裙，佐以高汤、黄酒、调味料和其他原料，经加工制成的产品。（记者 江海）