逛台江 | 郑春发佛跳墙：国宴名菜的传承创新

　　佛跳墙，经典闽菜，福州人耳熟能详，每逢重要宴席，饭桌上都少不了它。

　　本期逛台江，婷婷来到位于三迪中心的郑春发佛跳墙，探寻佛跳墙的前世今生。

　　郑春发其人其事

　　佛跳墙由一代闽菜大师郑春发所创，成形于19世纪70年代，新中国成立后，佛跳墙成为国宴的主菜。

　　郑春发祖籍福清南门，生于1856年，幼时家贫，遂离乡学徒，师从坊巷名厨叶依嫩。

　　十七岁时，郑春发随师傅外出游历，足迹遍及苏浙京沪粤等名菜馆，颇有收获。

　　四年后回到福州，入按察司为厨。其间，郑春发又受石姓“京厨”赏识，将“满汉全席”等烹调技艺悉数传授，厨艺臻善。

　　据史料记载，1876年，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲时，使其绍兴籍内眷下厨制作了一道“福寿全”，将鸡、鸭、猪肉和几种海鲜一并盛于绍兴酒坛内煨制而成。周莲赞赏不已，命衙厨郑春发仿制。

　　郑春发加以改进，以萝卜衬底，投以母鸡、番鸭、猪蹄、猪肚、羊肘、上排，覆以鱼翅、鲍鱼、海参、鱼唇、干贝、墨鱼，以及蹄筋、鸽蛋、鸡胗、香菇、冬笋等，配以绍兴酒、桂皮、茴香、老姜、芭蕉等香料，再以荷叶封于酒坛中用炭火煨制，创出了这道“高大上”坛煨菜肴。

　　有文人墨客席上闻其开坛时四溢之荤香，脱口吟出“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的佳句，“福寿全”与“佛跳墙”在福州方言中相近，该菜从此以后便以“佛跳墙”扬名。

　　传承创新谋发展

　　店面负责人吴仁辉介绍，当年，郑春发传艺于强祖鑑、郭则贤、姚宽余，这三人后传艺于郑玉椿。郑玉椿传艺于刘昌华。刘昌华1977年进入聚春园学艺，1994年升任聚春园佛跳墙主理。现在刘昌华又传艺于章建明和吴仁辉。2020年6月，佛跳墙制作技艺被公布为台江区第五批非物质文化遗产代表性项目。

　　2009年，章建明注册“郑春发佛跳墙”商标，成立郑春发佛跳墙餐饮管理公司，经过十年的精心打磨，郑春发佛跳墙于2018年，在福州三迪中心正式开业，一走进店内就能感受到满满的福州元素，郑春发佛跳墙将福州坊巷文化——明清院落、马鞍墙、园林造景等元素融进装潢陈设，并以福州坊巷之名用于各包间导视。

　　简约高雅的新中式包厢，古朴端庄的红木家具，搭配福州脱胎漆器，形成具有福州坊巷文化特性的文化体验空间。

　　“一盅佛跳墙从选材、制作到出品需耗时8天左右。”吴仁辉说，在这个过程中，有两点极为关键，一是每种食材的处理方式并不尽相同，但要求处理得恰到好处；二是对火候及调味的掌握要十分精准，这样才能充分体现每一种食材的口味和特点。

　　“我们更注重科学养生的烹制理念，无任何添加剂，经过多重改良，汤底由10多种天然食材煨制至少10小时以上而成。再加入东辽参、鲍鱼、南美洲金勾翅、日本中谷柱、花胶、裙边、鹿筋、鸽蛋、花菇、墨鱼等珍贵食材，可谓物尽其用，山珍海味融于一体。”吴仁辉说。

　　此外，在传承技艺的基础上，考虑食客口味变迁、健康饮食等各方面因素，烹制的佛跳墙也随之调整原料比例、烹饪方式。如今的佛跳墙更加清爽可口，营养更为均衡，更能适应现代人的需求。

　　黑蒜茭白炒银鳕鱼、金汤瑶柱松茸烩自制豆腐和牛粒炒福果、土鸡汤汆海蚌、枣汁银耳、养生小米粥……除了主打的招牌菜佛跳墙，店里的其他菜式也不断创新。

　　郑春发佛跳墙中菜西吃结合西方装盘，讲究菜肴分餐化，单菜式呈现偏重菜品立体感，包括器皿使用、菜品颜色搭配、食物摆盘形状等，给人以独特的视觉享受。

　　开业以来，郑春发佛跳墙快速圈粉。餐厅先后获得福州市餐饮烹饪行业协会和福州市旅游协会授予的“福州旅游美食网红打卡处”、携程美食林铂金餐厅等荣誉称号。

　　吴仁辉和章建明希望把佛跳墙更深、更广地发扬光大，让即使远在他乡的乡亲，也能享用来自家乡熟悉的味道；让全世界更多的人们，品尝到历久弥新、百年不衰的源自老福州的地道美食。

　　小贴士

　　想去郑春发佛跳墙，看这里

　　地址：福建省福州市台江区振武路三迪联邦中心3楼

　　联系电话：0591-86298777