福州精心准备“福建味道”亮相全球

外宾对佛跳墙很感兴趣。（受访者供图）

　　精心打磨4个多月

　　每道菜都不一般

　　这场冷餐会从2月下旬启动筹备工作，先后进行了7次模拟推演和全要素演练，磨合准备了4个多月时间，最终使得5日的正式活动大放异彩。

　　据介绍，此次冷餐交流会“闽菜风味、西式制作”的独特风格是闽菜餐饮界的全新课题。我市在短期内连续克服菜品全新研发、器皿摆件全新设计等难题，组成福州市外办、聚春园集团、福州广播电视台、春伦茶业、福州航空、福州职业技术学院、闽江学院及食安、公安等超百人的研发、服务和保障团队，其中36名厨界精英和服务骨干组成了85人的冷餐会接待团队。筹备组就菜品筛选、制作手法等进行了4个月不间断的打磨，并利用下班的时间训练，先是每道菜每天做30个，然后不断加大制作量，确保最后所需的每道菜500份出品的规格、口感、大小统一。

　　“冷餐会上的每一道菜，都是大厨花了近4个月精心研制打磨出来的。”冷餐会承办方福州聚春园集团董事长王茂玲说，所有菜肴在保留闽菜风味的同时，融合西式制作手法，兼顾与会贵宾的饮食习惯，味道、视觉、出品、展现等方面都进行了前所未有的尝试。

　　美食成品个头要小

　　一口吃一个

　　据介绍，面向各国来宾举办冷餐交流会，讲究所有菜肴小型化、食签化、无骨化，便于食用。最终精选的全省26道菜肴采用中西合璧的制作手法，既努力锁住食材原汁原味，又符合冷餐会食签化制作标准。

　　现场每个菜肴插着食签，便于取食及一口一个吃掉。因此冷餐会对菜肴大小的要求特别严格，每个成品都要非常精致、小巧，只有象棋那么大，有的甚至只有硬币那么大。福州香芋泥盛在功夫茶盅内，配着特制小甜品勺，方便端起来一口吃掉。建宁酿莲子选用建盏盛放，放几颗莲子都是经过研究设计的。

　　武夷熏肥鹅平时都是带骨食用的，为了解决剔骨后无法用食签取的问题，最后大厨们想出一条妙计，用鹅掌、鹅翅熬成胶汁，浇在鹅肉上，在1℃~5℃的冷藏箱中放置30分钟后取出，最终达到肉质紧实、大小统一定型的效果。

　　冷餐会本来是不能有汤水的，考虑到聚春园佛跳墙是闽菜经典，经过多次协商终于将其推上餐桌。不过，考虑到宾客众多、饮食习惯等，最终上桌的是“素版佛跳墙”，大厨们用竹荪、花菇、鸡枞菇、绣球菌、杏鲍菇、龙爪菇、豆腐皮、魔芋结等八种食材替代猪蹄和小排，用了文火煨了两个晚上，最终做出了佛跳墙原有的味道。

　　确保新鲜

　　闽菜大师随身携带食材入京

　　“从7月3日晚上开始，佛跳墙底汤煲制、食材粗加工腌制、水果雕刻……每天都要连续工作到凌晨三四点。”作为带队的主厨之一，福州市首席技师、世界技能大赛西餐裁判、聚春园集团厨师长陈大樑说，在北京的加工场所是借用福建大厦的厨房，由于白天酒店营业，厨房无法借用，福州厨师团队只能在晚上10点后开始制作加工菜肴。4日晚上，福建大厦的厨房见证了通宵加工的壮观场景，冷餐会的大厨们分批根据各自负责的菜肴特性，轮流进入厨房制作，然后把加工好的菜肴放入特制的冷餐保鲜柜中，以便送入外交部厨房后能够快速出餐。

　　陈大樑告诉记者，为确保冷餐交流会使用的特色食材都是地道的福建口味，26道菜肴制作所需的特色食材在福建九市一区采购后运往北京。有些食材的保质期比较短，还有的不便于冷链配送，为保证新鲜度和最佳口感，500多公斤特色食材提前一天采购，分成30多箱，次日由36位厨师随身携带乘飞机运到北京。冷餐会用的碗盘也来自福州，佛跳墙罐等器皿需要专门定制。

　　福州人的辛勤付出获得了很好的回报。极富特色的闽菜让现场的外交官赞叹不已。从一个小细节就能看出冷餐会多受欢迎——冷餐会结束后，不少外交官将小小的食签作为纪念品收藏了起来。