“鼎菜”：口舌生香走世界

莲子芋泥

福鼎于清乾隆四年（公元1739年）建县，盛产的各种山珍、海味、河鲜为美食烹饪提供了丰富而优质的材料。福鼎美食既吸收苏杭菜肴注重冷盘、雕工精细、材质配料清鲜雅致的特长，又继承闽菜肴中注重汤菜、强调清爽咸鲜口味的传统。其中，以福鼎肉片、畲族乌饭、福鼎鱼片、前岐三角饺、福鼎肉燕、秘制鸡翅等最负盛名。2019年11月16日，中国烹饪协会授予福鼎市全国首个“美食地标城市”称号。

海鲜一条街

精致美食琳琅满目

华灯初上，位于龙山溪畔的桐城石湖海鲜一条街已是人声鼎沸。短短的街巷里是密集的海鲜大排档，处处宾朋满座。

海鲜一条街是福鼎美食聚集地，算得上是福鼎餐饮业的一面旗帜，这里的受欢迎程度不亚于福鼎任何一家高级酒店。大排档以海鲜为主打，土丁冻、海蜈蚣煮酸菜等小海的、深海的、淡水的、咸水的水产，一年四季不断。挂霜槟榔芋、黄金鱼枣等特色小吃，都是人们最为青睐的美味。

郑友许是海鲜一条街谊荣店的老板兼厨师。2000年，他从技校厨师班毕业后，从帮厨发展到自己开小酒店，经营的谊荣店由2006年的8个包间发展到现在的近百个包间，衍生出谊荣大排档、谊荣形象店、谊荣海鲜姿造等3个不同风格的美食品牌店。

“2018年，我们成立了福鼎市烹饪协会海鲜一条街分会，进行规范化和标准化管理，在平价的基础上，不断朝着精致方向发展。”在林超俊创立的“老福鼎海鲜楼”，不仅可以品尝到各类海鲜美味，福鼎特色传统老菜“八盘五”也被创新呈现。林超俊介绍说：“‘八盘五’中有一道菜，是宋朝时从高丽国引进的，菜名就叫高丽。本地厨师将原先以鱼肉为原料改为以猪肥膘为原料，外皮酥脆裹着咸蛋黄，咬上一口，唇齿留香，肥而不腻，回味无穷。如以福鼎芋为原料，则称假高丽，即我们平时常吃的挂霜槟榔芋。”

亲水栈道、仿古建筑门楼、高悬的红灯笼……福鼎桐山溪西小吃美食街、桐城石湖海鲜一条街、山前特色美食街定位清晰，各具特色，几乎囊括了市面上热销的大部分福鼎美食。它们和熙熙攘攘的人群共同构成了人间烟火美景图，成为福鼎新的“网红打卡地”。特别是福鼎城区溪西桥，清末民国初年以来，这里就开始逐渐形成互动美食餐饮中心。

福鼎馄饨

“中华名宴”独具特色

福鼎菜肴又称“鼎菜”,它以师授徒承的方式，创造了“十八大碗”“廿四大碗”“八盘五”等传统宴席。这些菜的原料涵盖了山珍海味，烹饪技法通常以炸、爆、炒、蒸、焖、炖、烩、卤、拌、挂霜为主，没有高超的厨艺，很难做到。其中的福鼎香芋宴、白茶宴被授为“中华名宴”，入选中餐特色宴席名录。

据史料记载，槟榔芋在福鼎有约300年的栽培历史，在当地农业产业中占据重要地位，先后获得国家原产地地理标记认证、中国驰名商标和福建省优质农产品等荣誉。槟榔芋可以炸、煮、蒸、炒，作粮、作菜皆宜，用槟榔芋粉为原料烹调的“红鲤藏泥”“太姥唐塔”“太姥芋泥”“芋虾包”“菊花芋”等系列名菜，被人民大会堂和钓鱼台国宾馆选列为国宴佳肴。

寿眉遇见虾、银针汆海蚌、白牡丹炖小鲍鱼、禅茶小笼包……注册中国烹饪大师、福鼎白茶宴制作技艺非遗传承人刘元建领衔团队研发的白茶宴菜肴，在传统闽菜的基础上，融合了现代国内主流的先锋料理厨艺，结合了禅宗学、留白画、西方油画等意境菜的呈现方式，色、香、味、形、质、美、营养俱佳。

“福鼎是‘中国白茶之乡’，以茶入菜自古有之。每道茶菜都有茶文化的寓意和意境，作品极具闽菜魅力，符合养生理念。”刘元建说，以银针汆海蚌为例，选用白毫银针茶汤与上等清汤吊制而成，使得白毫银针的毫香蜜韵与海蚌的鲜美脆嫩相得益彰。

经过四年研发，白茶宴现有冷菜、热菜、小吃、茶点和茶饮等5个烹饪项目100多道菜式。2019年5月，白茶宴制作技艺被列入福鼎市第五批非物质文化遗产项目；2019年9月，白茶宴被中国烹饪协会授为“中华名宴”。

“随着福鼎白茶产业发展的日益火热，茶文化与餐饮结合所派生出的茶配餐已成为福鼎茶产业和餐饮业的新亮点。”刘元建说，他们正着力开发更多的白茶茶点、小吃，让白茶美食走进寻常百姓家。

丰富的特产

走遍全国走向世界

福鼎小吃品种多达380余种，其中，获评“中华名菜、名点、名小吃”的有58个，获评“福建名菜、名点、名小吃”的有182个。如今，福鼎小吃在全国乃至国外都有了相当的知名度。

福鼎肉片是最早成为网红小吃的。福鼎市管阳镇西阳村是福鼎肉片的起源地。据肉片手工制作传承人陈邦历介绍，肉片制作的主要原料有精肉和地瓜粉，比例是1∶0.7，肉最好要取猪后腿上的精肉。精肉和地瓜粉充分融合后，经古法剁、捶、揉、搓制成泥，加上葱、盐、味精、小苏打等各少许。

“福鼎肉片仅在闽、浙两省注册的门店就达5000多家，全国门店数以万计。据不完全统计，每天具有SC生产资质的企业发出的福鼎肉片有30多吨、小笼包28吨、蜜汁鸡翅6万多只。在美国、加拿大、澳大利亚等国家和东南亚等地区，都有人专门开办福鼎特色美食餐饮商店。”福鼎市烹饪协会秘书长陈善施说。

如今，福鼎特色小吃经过品牌包装，利用连锁加盟方式，推向全国。仅鼎灿旗下品牌“片片福”在全国就有各种加盟店400多家，遍布浙江、湖南、西藏等地。

2020年9月16日，《福鼎小吃》系列团体标准审定会召开，审定通过《福鼎小吃—福鼎肉片制作规范》《福鼎小吃—福鼎小笼包制作规范》《福鼎小吃—福鼎鱼片制作规范》等3项团体标准，规定了制作原料、烹饪器具、风格特征、工艺以及质量要求等。审定会专家认为，通过福鼎小吃标准化建设，让制定标准与宣贯标准相结合，将美食制作技艺更好地传承下去，让更多消费者能品尝到正宗的福鼎小吃。（记者 单志强 通讯员 蔡雪玲 文/图）