张应根：让花香完美融入白茶

不久前，省农科院茶叶研究所副研究员张应根的“白茶快速萎凋技术”“花香型小块白茶饼加工技术”“白茶饼冷压工艺技术”，入选“福建省2022年农业主推技术”。这3项技术改变了白茶萎凋需要“看天吃饭”的状况，打破了花香与白茶融合的技术瓶颈，目前张应根正着手申请国家专利。

张应根。

萎凋是决定白茶品质的关键工序，是指将茶鲜叶摊放在竹筛或竹帘上，通过空气流通、日晒等措施促使茶鲜叶丧失水分，同时产生萎凋“发酵”（化学变化）的过程。

“白茶萎凋并不是单纯的失水，而是在一定的温湿度条件下，使其水分逐渐散失，改变细胞液浓度和细胞膜透性，在各种酶激活后便会引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。”张应根说，传统的萎凋方式主要为自然萎凋和日光萎凋，容易受不良天气条件的影响，加上从业人员的萎凋技艺参差不齐，会让白茶达不到应有的品质。

经过10多年的研究，张应根利用温湿度控制萎凋房实现“白茶快速萎凋”。在萎凋房内预设好温度、湿度数值，工作人员仅需设置不同萎凋阶段所需的时间，就能对白茶进行分阶段萎凋。24小时内白茶萎凋就能结束，烘干后即可上市。

张应根说，该技术已在福安、松溪等地的茶企使用多年，企业车间生产能力较以往提升1.5倍，每公斤白茶新增产值300元以上。该技术还适用于红茶、绿茶、乌龙茶等茶叶的萎凋、晾青。

“白茶快速萎凋技术”的应用，加速了“花香型小块白茶饼加工技术”“白茶饼冷压工艺技术”的研发。

将白茶压制成饼状，虽然可以克服外形松散的缺陷，但现在使用的蒸热压制方式，会导致白茶特征风味和新鲜度减弱甚至丧失。

“采用这两项新的压饼技术可以最大限度保留白茶原有风味品质，实现花香与白茶风味的完美结合。同时，冷回潮技术可以一次性进行大批量原料处理，缩小茶饼的品质差异，并为白茶饼的全自动机械化、标准化生产创造条件。”张应根说，干茶回潮变软的成本仅为蒸汽蒸热变软的十分之一，将白茶压制成小块茶饼，更有利于产品的储运、携带、冲泡，符合消费者的茶叶泡饮习惯，适合在电商中推广。（记者 陈木易/文 石美祥/摄）