八闽非遗行 | 记者VLOG：福州鱼丸 “丸”转舌尖

靠海吃海的福州人最好的就是一口海味。在这座山海之城，一碗鱼丸，是唤醒早晨的第一道美味，也是逢年过节必不可少的佳宴名点。

鱼丸素有“有鱼香而不见鱼腥”的美誉。如此纯粹的鲜香，诞生于颇有考究的制作工序。鲜鱼按照取鱼率50%的标准，去骨取肉。这片片晶莹剔透的鱼肉，需经过万千下的切剁和捶打，方能“练就真身”，变为鱼糜。

而接下来的工序，才是真正考验体力与心力的时候。剁碎的鱼糜加入粗盐经过充分地搅打，进一步破坏了鱼肉肌纤维组织，使鱼糜产生黏性。为了避免鱼糜在快速搅打过程中发热腐坏，通常还需要加入冰块，来维持鱼肉的鲜度和美味，这一步也正是保证鱼丸Q弹紧实的关键所在。

加热，使鱼糜中的蛋白质凝固，形成具有弹性的凝胶体，这是成就鱼丸鲜嫩弹牙的最后一步。新鲜的鱼丸，加上地道的福州虾油、一点盐，最后点缀几粒葱花，就足以让食客们赞不绝口。

一碗鱼丸，一段历史，一种传承，鱼丸制作技艺历史可以追溯到百年之前。2007年，福州永和鱼丸制作技艺入选福建省第二批省级非物质文化遗产名录，百年后的今天，鱼丸制作技艺的非遗传承人刘景舒，对于这道美食仍然有着自己的坚持与热爱。刘景舒说，永和鱼丸正在申请国家非遗项目，他对鱼丸产业未来的发展始终抱着一份憧憬，他说：“希望可以为福州鱼丸的发展出一份力，努力将鱼丸打造成福州的名片之一。”

许多老福州人都会记得这样的场景∶某个清晨或傍晚，从街巷深处传来“锵锵锵”的清脆响声，一个小贩慢悠悠地牵着装有食担的自行车，单手托住瓷碗、大拇指兜住碗沿，中指和食指夹住一只瓷匙，不停地摇动手指与掌心，使瓷匙碰撞瓷碗，发出悦耳声响。食担上装着热气腾腾的鱼丸，这是福州商贩兜售鱼丸的独特方式。他们无需吆喝，人们只要听到敲碗声，就知道卖鱼丸的来了。

四季三餐，一食一味。一颗鱼丸里藏着山海的风味、福州的人情味。