福州，好滋味

城市的味道，某种意义上，正是食物的味道。用美食理解一个城市，是最简单的一种方式。

福州依山傍水的地理位置，使得这里物产丰富。而生活在此的福州人，也有了口福。

7月23日第五届数字中国建设峰会在福州盛大开幕了，福州再一次万众瞩目。因福州相聚的嘉宾们，闲暇之余，不妨尝一口福州菜，感受福州好滋味。

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佛跳墙

“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”来福州怎能不吃佛跳墙？就好比到了北京怎能不吃烤鸭。佛跳墙，又名满坛香、福寿全，公认的闽菜之冠。“一罐藏山海,百年独一味。”便能概括所有。

一坛正宗的佛跳墙，制作耗时多达一个多礼拜，且材料和做法讲究。制作佛跳墙的食材中，就有鲍鱼、海参、番鸭、老母鸡等各色海味山珍20余种。这些荤味在数小时的煨制中依旧保持各自的特色。吃起来浓郁荤香，又荤而不腻，各种料互为渗透，味中有味。

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荔枝肉

荔枝肉是闽菜中的平民招牌菜，家家户户都会做，已有二三百年历史。将切成十字花刀的猪肉腌制炸后形似荔枝而得名，味道酸甜可口。来一碗米饭，配上香甜酥脆的荔枝，肉菜与饭的双份光盘是对它们的最大赞赏。

03

鸡汤汆海蚌

郁达夫在《饮食男女在福州》中写道：“福州海味，色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味俱佳的神品。” 

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南煎肝

南煎肝原叫“两煎肝”，形容为了保持猪肝嫩度，仅将猪肝简单煎两面即可，福州话中“两”和“南”发音接近，故现在称南煎肝。南煎肝考究选料和火候，仅选用肝尖部位，腌制挂糊爆炒，火候极为讲究，炒出的猪肝熟而嫩，味道酸甜。趁热吃上一口，肝的脆嫩、蒜的醇香、麻油的滑润，依次浮现。

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爆炒双脆

爆炒双脆的主料是猪腰和海蜇，极为考究闽菜师傅的刀工和对火候的掌握本领，切猪腰时下刀要迅速而富有节奏，成菜才会既鲜脆又美观，高火快速煸炒才能确保猪腰的嫩度和海蜇的完整，稍过海蜇就化水了。

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醉排骨

排骨腌制油炸后与糖醋汁回锅，或者直接拌，这道菜要用到白醋和香醋，醋香扑鼻，深受孩子们喜欢。

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淡香糟螺片

红糟是闽菜有别于中国其他菜系的标志之一，它是福建人自酿青红酒后剩下的酒糟，有着独特的香味和天然的红色色泽，还具有防腐去腥，提鲜增香的作用。在闽菜中，用糟来做菜比比皆是，某种意义上万物皆可糟，比如闽菜经典菜肴淡糟螺片、糟鱼、糟瓜、糟肉、糟笋等。淡糟螺片，就是经典中的经典。雪白的螺片裹着殷红的糟汁，舒展似花，螺肉嫩脆，糟味浓郁。

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炸糟鳗

福州有一句俗语叫做“春鳗冬带夏白鱱（lǐ）”，意思是说春天的海鳗鱼很肥美，肉多营养价值高。海鳗鱼在福州有很多种做法，最经典的大概就是炸糟鳗鱼了。将鳗鱼先用红糟腌制，再放入油锅炸制。做好的糟鳗外表鲜红，糟香四溢，咬进嘴里外层面衣酥脆，内里鱼肉鲜嫩。

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红鲟八宝饭

红鲟又叫青蟹，在闽江流域有许多质量上乘的天然红鲟，比如琅岐岛或长乐梅花等地，红鲟蒸八宝饭或者红鲟蒸粉丝是福州宴席必不可少的大菜，也是年夜饭重要的一道，在福州各大酒楼基本都可以食用到。

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炣豆腐

炣豆腐最早是闽清地方菜，后在福州流传开，现传统闽菜酒楼基本都有。它主要是以豆腐为主，再加海蛎及各种海鲜干货烧制而成。与其他汤类不同，它最大的特点就是加了猪油渣，吃起来浓香扑鼻。

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酸辣汤

闽菜中的辣味并不是由辣椒带来的，而是来自胡椒粉的味道，再加上这道汤多用糖，应该叫做“酸甜汤”，常用的食材有猪皮、鱿鱼、鱼唇、鱼皮等，是闽菜饭馆常见的羹汤。

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鱼丸

对于福州人来说，鱼丸煮汤便是最简单又日常的美味。一碗福州鱼丸通常用鳗鱼、鲨鱼、马鲛鱼等新鲜海鱼剁成鱼蓉，加番薯淀粉、精盐、蛋清搅拌均匀。再包以猪肉馅等，制成丸状，并配以猪骨汤及胡椒粉、醋、葱等调料。一口下去，鲜美的肉馅夹带着醇香的汤汁在口中迸发，回味无穷。

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肉燕

肉燕是福州人家喻户晓的小吃之一。在福州街头小巷，总是能听到一串有节奏的“嗒、嗒”之声，顺势而去，便能寻到肉燕店。肉燕与扁肉最大的区别在于皮。燕皮不是普通的面皮，而是由猪后腿精肉捶打，加入薯粉，通过精细复杂的工序手工打制而成。薄如纸，色如玉，口感软嫩，韧而有劲。

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锅边糊

锅边糊，又叫鐤边糊，福州地方话中，锅就叫作鐤。以蚬子汁下汤，再将磨好的米浆沿着大锅边缘浇上薄薄一层，盖上盖子焖一会，再掀开的时候，米浆已经被锅边烫得翘皮，用锅铲将其铲进鲜汤里，加上虾米、葱花等佐料，盛起就是一碗香喷喷的锅边。早上吃上一碗锅边糊，没有比这个来得更熨帖人心了。

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元宵丸

在福州，元宵节那天既吃元宵也吃汤圆，元宵和汤圆最大的区别是元宵是咸的肉馅，汤圆是甜的糖馅。汤圆的馅以甜和香为主，经常包成饺子形状。元宵的肉馅要香要有汁，用传统的酱油膏，有点像做鱼丸。

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捞化

简单食材滚水汆烫后和米粉面共同食用就是捞化，鲜捞的主食有兴化粉、粉干、面、粿条，辅料有猪肝、黄喉、大肠、鸭胗、百叶、鱼皮、牛滑、海蛎、卤蛋、香肠等等，各取所需，是福州人最爱吃的平民小吃。

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煎包

福州的煎包有两种馅料，一种葱肉一种笋肉，尤其笋肉用的是闽北产的笋干，味道独特。福州人爱吃煎包，只需“咔嚓——”一声，便能越过这层酥脆触碰到松软的外皮，接着，满满的肉馅便暴露在空气中，咬口鲜甜紧实。搭配上鱼汤，吃着别提多满足了。

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光饼

光饼在福州不仅久负盛名，而且价廉物美。光饼夹上苔菜或粉蒸肉，是一种极富乡土特色的风味小吃。至今，在福州的街头巷尾，依然能够看到小贩的食担上摆着这种美食。

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永泰葱饼

永泰葱饼又称永泰葱肉饼，是当地有名的传统美食之一。制作葱饼的食材十分普通，主要是面粉、香葱、猪肉和芝麻。这几种食材组合在一起，贴在烤炉内壁，被炉火逼出香气，沁人心脾。特别是刚出炉的葱饼，表皮焦黄，酥脆无比，咬一口，葱香和肉香便留在唇齿之间，回味无穷。

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肉丸

▲【图源：@阿巴阿巴弹钢琴】

肉丸就是把猪肉、芋头、红枣、红糖等原料，制成一个圆圆的深棕色团子， 可以蒸着吃也可以上油锅煎着吃，虽然有种黑暗料理的即视感，但这口感真的是十分丰富，咸甜比例恰当好处。在福州，肉丸还是一道婚宴必备甜品哦。

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海蛎饼

海蛎饼，以新鲜海蛎为主要原料，搭配上紫菜、包菜还有肉，然后裹上稠稠的米浆，入油锅炸透，福州人的特色海蛎饼就做好了。

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芋泥

芋泥作为福州大街小巷都能看见的名小吃之一，也是闽菜中的甜食。因为芋泥上浇了一层猪油，热气不易散发，所以看着貌似冷食，实则热食。一勺入口绵密香软、唇齿间都是细滑的口感和芋头的清香，每一口都甜而不腻。

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花生汤

▲【图源：小红书@桃子食遇记】

花生汤的精髓在于熬制的火候与时间，须得酥烂不碎，漂浮汤面。熬久了，花生便烂在汤中；熬不够，也达不到入口即化的绵软口感。香糯可口的糯米饭、滑溜透亮的藕糕、绵密紧实的花生糕......和花生汤随意的组合搭配，甜上加甜。

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马蹄糕

荸荠，也叫马蹄，福州称“尾梨”，所以马蹄糕又叫尾梨糕，是福州传统小吃。吃起来香甜可口，口感Q弹爽滑，还带有一些马蹄颗粒。如果放冰箱冻一会，会更有嚼头些。比起年糕、马拉糕，马蹄糕清爽又清甜，还不会因为放凉了而变硬。吃一口马蹄糕，喝一杯清茶，满满的幸福感。

福州的滋味，贴近了你我的生活

让这座城市变得熟悉并温情

没有什么是一顿饭解决不了的

如果不行，就再吃一顿吧

总有一碗福州味适合你

( 声明：图片版权属于原作者所有，转载自“遇见福州”)