成为餐桌新宠的预制菜有多“香”？

　　闽菜佛跳墙成为预制菜的明星品类。

　　核心提示：2021中国预制菜产业大会暨展会于12月2日—4日在福州海峡国际会展中心举行。这是国内首个以“预制菜”为主题的专业展会。近万名来自全国预制菜行业的各业态渠道商、生产商、服务商以及政府部门、协会代表会聚榕城，共同研讨“下一个万亿餐饮市场”的发展。

　　速冻饺子、自热小火锅、简单加热就可以食用的方便菜……无论是线下超市还是线上平台，预制菜种类越来越多，持续受到消费者的热捧。

　　数据显示，1月至10月，福建省社会消费品零售总额突破16668.75亿元，同比增长10.6%，其中预制菜产品消费呈稳步上升趋势。在积极开拓国内外闽菜市场、做强闽菜产业的当下，如何把握预制菜产业发展机会，积极拓展市场、提升企业竞争力？本期关注带来记者的观察。

　　“懒人福利”撬动市场

　　干锅肥肠、筋头巴脑炖萝卜、孜然羊肉、花椒猪肚鸡……这不是在餐厅报菜名，而是在福州海峡国际会展中心展示的各种预制菜产品。

　　只需撕开包装袋、把食材倒入锅里简单翻炒，短短几分钟，一份口感和餐厅相差无几的菜品即可出炉，在方便食用的同时还能保留菜品原有的美味。预制菜省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等简单的烹饪方式，就能直接把菜端上餐桌。

　　“有了它们，在家做饭变得简单啦。”“90后”消费者小刘“双11”期间购入了不少预制菜。在他看来，预制菜制作方便，口味也不差，是下班回家吃饭的好选择。

　　各类速冻食品、料理包、自热食品、搭配好的半成品菜……如今，预制菜的种类越来越多。随着速冻、保鲜、冷链等技术的快速发展，极大提升了半成品菜肴在口味、营养、品质等方面的表现，加上受“宅经济”、消费升级、疫情助推消费习惯改变等的影响，越来越多企业加入预制菜赛道，预制菜产业迎来新一轮风口。

　　政策、市场和资本的热捧，都印证了这一点。

　　今年5月，国家发布推进城市一刻钟便民生活圈建设的意见，让消费者解决衣食住行变得更便捷，我省福州、厦门入选首批试点城市。天猫“双11”期间，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售火爆，成交额同比增长约2倍。入局预制菜的品牌中，有不少获得了资本的关注，也是预制菜市场升温的一个表现。

　　据有关机构预测，2021年中国预制菜市场规模预估为3469亿元，向B端、C端同时加速发展，预制菜将以20%的增长率逐年上升。预制菜展会上，类似“共享万亿市场”的字样，成为多个展位不约而同的宣传口号。

　　标准生产特色经营

　　随着进入预制菜赛道的企业数量不断增加，没有“真材实料”，很难在激烈的竞争中站稳脚跟。

　　70平方米的标准门店里，汇集了500多款预制菜产品，涵盖“单人舒食、一步烹调、大师秘籍、宝贝超有料、网红爆品和便利西餐”六大品类消费场景，这样的“三餐有料——快吃饭食材研究所”预制菜连锁专营社区店，在福州已经有约10家门店，旨在为“懒、忙、宅、急”人群研发美味、便利的半成品食材。“三餐有料”创始合伙人陈炜灿的目标是，“让生活除了外卖之外，可以拥有一些烟火气息，让厨房更多利用起来”。

　　事实上，在C端消费者感知之前，预制菜早已成为诸多餐馆、外卖店的后厨标配，因其解决了连锁餐饮品牌的最大“痛点”——出餐慢、口感不统一。中国连锁经营协会的数据显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。

　　在陈炜灿看来，预制菜在C端走红，是偶然中的必然。“疫情是一个表面的助推事件，背后是社会结构、家庭结构的巨大变化。没有时间、没有厨艺成为现代小家庭在吃饭方面的最大焦虑，这个是助推预制菜更快走向市场和走向C端需求的核心问题。”

　　陈炜灿认为，历经近20年的发展，B端预制菜“土壤”已相对成熟，降本增效仍是其核心推动力。但C端不同，消费者追求的是综合体验，既要有方便性，又要有美味度、体验感，所以技改方向要朝着生产效率和加工深度去走。

　　确保食品安全的前提下，菜品研发是“三餐有料”的重要基点。“我们一是做大数据，依托销售数据以及三方采购数据判断市场喜好；二是做终端标准化，对大数据进行分析，给前端工厂定制标准；三是做特色化经营，与米其林、香港美食家等团队合作，与中餐品牌合作招牌菜，让平时难以望其项背的大师级美食平民化。”陈炜灿说。

　　这与正在谋求多元化发展的安井食品不谋而合。如今，被称为“速冻食品第一股”的安井，也进入了预制菜领域。公司相关负责人告诉记者，食品加工型企业资金门槛相对不高，最主要的是要具备研发和生产实力。“预制菜的加工现在已不是简单的大锅饭炒制，而是需要色、香、鲜、味都能达到烹饪的效果，整体价格还不能太高。因此，最高的门槛就是如何制作出口味正宗、性价比高的产品。”该负责人说。

　　助推闽菜“走出去”

　　材料繁多、工艺考究、制作费时，被誉为“闽菜之首”的佛跳墙，近年来借着预制菜的东风，卖到了全国乃至全球各地。据不完全统计，国内各省份已有超过100个品牌从事佛跳墙预制菜的生产。位于福州的海文铭海洋科技发展有限公司属其中的佼佼者。

　　公司董事长欧于斌介绍，他们用了5年时间探索，把酒店制作佛跳墙的工艺流程，搬到了生产车间的流水线，日产佛跳墙可达4万份。其批量生产的成本远低于酒店的自制成本，同时兼顾地区差异进行了口味改良，开发出的几十款产品可以满足不同消费者的需求。

　　如今，海文铭的佛跳墙不仅是国内市场上的爆款，还出口至东南亚、欧美等地，并获亚洲调理食材大会年度爆品等多项荣誉。

　　门槛颇高的佛跳墙成为预制菜赛道的明星品类，这给了闽菜从业者信心。

　　今年以来，福建省开始实施促进闽菜繁荣三年行动计划。省商务厅相关负责人表示，聚焦预制菜产业发展，对深入贯彻促进闽菜繁荣三年行动方案，促进传统产业转型升级，培育壮大闽菜餐饮流通企业，推动闽菜供应链标准化、规模化、集约化发展，支持闽菜餐饮企业连锁化经营发展，鼓励闽菜餐饮企业“走出去”都起到至关重要的作用。

　　尽管业内普遍看好预制菜前景，但眼下其所面临的一些痛点同样突出。

　　“市场很大，细分领域太多，行业不够集中，企业规模有限。比如，一些企业已经有了预制菜爆品，但他们还不具备建设全国推广渠道的能力。同时，行业标准也不明确，成本还有进一步控制的空间。”安井食品相关负责人表示。

　　“紧紧围绕消费者对预制菜的新期待，满足人民对高品质饮食生活的向往。”中国烹饪协会特邀副会长高炳义表示，预制菜是中餐产业化的关键环节，是食品、餐饮、食材三业的跨界融合，围绕预制菜烹饪工艺分解、还原等突破，餐饮移动化、零售化将有新的跨越式发展。（记者 郑璜）